解锁干式熟成牛排，一块能影响巴菲特预测经济方向的牛排

在我们以往的认知里，肉类食品是要吃新鲜的，尤其是牛肉，否则肉的口感都会受到极大的影响。即便有冰箱这种专门保存食物的囤货必备家电，一块在冷藏室里冻了1天的肉，口感也会明显下降。

但是，有一种牛排却和葡萄酒、乳酪一样，必须经过时间的沉淀才能更显风味。股神巴菲特甚至曾经开玩笑地说，“如果星期五吃不到它，我都没办法预测未来经济的方向了”。这块备受巴菲特青睐的牛排就是干式熟成牛排（Dry-aged beef）。

熟成牛排图 / 来自网络

那么，这种堪称是牛排届小霸王的熟成牛排到底是什么牛肉呢？

首先需要解释一下“牛肉熟成（aging）”这项肉类处理技术，它实际上是一个肉类在人为控制下的分解作用，或者说是在人为控制下的腐化过程，跟酿制葡萄酒是相同原理。对牛肉进行熟成，目的是为了提升牛肉的嫩度、风味和含汁性。

《被宰杀的牛》图 / 来自网络

其实“牛肉熟成”也是古法新尝。早在17世纪，人们就发现，牛肉经过熟成会更加软嫩了。荷兰画家伦勃朗创作于1655年的作品《被宰杀的牛》（《The Slaughtered OX》）或许就是最好的说明了。

熟成处理方法分为干式熟成(Dry Aging)和湿式熟成(Wet Aging)两种。干式熟成是最传统也是最高（ang）端（gui）的处理方式。

牛肉进行干式熟成过程图 / 来自网络

干式熟成是将在大块的牛肉放入无尘的冷藏室里，也称为”hot box”，储存的温度接近冰点0~-1度，湿度保持在75%~80%之间，内层牛肉慢慢分解，酿出了坚果味和芝士的奶香味，血水逐渐变成鲜美的肉汁，想要流下来，却被风干硬化表层硬壳紧紧锁住，于是反回来渗透进纤维组织。

风干后的牛肉图 / 来自网络

干式熟成对牛肉的选择也是颇为讲究的，只能选用120-140天左右的谷饲牛的肉，同时要求脂肪分布均匀并且含量适当的牛脊肉。牛排原肉至少都要用到A3级别。普通原肉的脂肪分布不好，熟成之后就变成风干牛肉干了……

熟成牛肉时专用的冰箱图 / 来自网络

“hot box”的温度和湿度等条件都需要专人监控，每一块肉都由专业人员精心照料，以确保牛排的熟成进度。稍有差池，温度和湿度没有把控好，肉块就会容易沾染细菌、真菌之类的微生物，在被分解出来的小分子物质的滋养下疯狂繁殖，一块上好的牛肉只能变成腐败的肉了。

牛肉熟成前后对比图 / 来自网络

从进入”hot box”的第一天，牛排就开始了减重之旅。牛瘦肉中的水分高达70%，第一天风干，牛肉的重量就会减少2%~3%，到最后的牛肉会损失1/3 以上的重量。到这里你以为就结束了吗？想要成为巴菲特的盘中餐，必需吃得苦中苦。

在牛肉进入厨房之前，还要将外层的硬壳和长菌的部分切除。风干后，外层牛肉完全干透，厚度在1CM到2CM。人们修去这层棕褐色的外壳，只取用中间呈现酒红色的内层牛肉。经过一系列繁杂的步骤，最终可食用的牛肉只占原来牛肉的30-35%。也正因此，干式熟成牛排的价格更昂贵了。

烤制牛排图 / 来自网络

由于干式熟成牛肉制作过程繁杂，并且耗费成本巨大，一般只能在高级牛排餐厅或者高档肉制品店里见到，市面上较为常见的还是湿式熟成牛排。

湿式熟成牛肉图 / 来自网络

湿式熟成牛肉是指在真空密封包装内熟成并保持肉质水分的牛肉，一般经过4-10天就可以得到软嫩多汁的熟成牛排啦。相较于干式熟成，湿式对熟成过程中的条件没那么苛刻，温度只需控制在0°C到7.2°C之间，氧气含量控制在60％到80％之间就可以。而且，湿式熟成基本没有重量损失，所以普及程度较高，受到生产商和零售商的欢迎，在国内一些进口超市都可以买到哟。