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如何在家里用冰箱制作出干式熟成牛排

如何在家里用冰箱制作出干式熟成牛排

= 前言 =

作为一个牛排的狂热爱好者,不管是自己在家还是请客吃饭,厚切牛排向来都是菜单上的必选项目。而关于牛排的选择,我也写过很多篇文章了,分别介绍了牛排的基础知识和购买攻略,包括了牛排的分类,部位,熟度,卫生,厚切做法,薄切做法,各平台购买牛排避坑指南等等。

而牛排吃的多了,自然要求也会越来越高。很多人以为最高级的牛排是和牛,尤其那种花纹密布的M12或日本A5,认为最好的牛排就是如此,实际上并不准确。这种花纹的牛肉是因为育肥成本高,所以昂贵,但并不见得适合牛排的烹饪,相比之下,中等厚度切片用于烧烤更能逼出油脂,焦香而不肥腻,或者薄片用于寿喜锅、火锅也是可以的,但直接当厚切牛排煎,实在是太过肥腻,且肉香不足。

那可能有人会问了,什么才是一块顶级的牛排?

答案是,干式熟成牛排。

如何在家里用冰箱制作出干式熟成牛排

略有了解的人应该都知道,这玩意基本没得买,要么到店里吃,一客600-800是基础价格了,按千计价也是再正常不过的。作为一个自认为动手能力还不错的吃货,DIY低温慢煮机我都干过了,但却一直没成功做出过干式熟成牛排,因为真的太容易太容易发霉了。

但前几天看到一篇冰箱除菌机的深度评测文章,给了我再次尝试的勇气,所以有了今天这篇文章。

= 什么是熟成牛排? =

熟成牛排,简单的说,就是经过熟成的牛排。(且慢,有话好好说,请把你的刀放下……)

什么是熟成呢?其实写过很多次了,这里再简单说下。一般肉类,本身是含有肌肉酶的,在肉类屠宰后,由于细胞控制系统已经没法继续发生作用了,所以肌肉中的酶不受指挥,攻击其他细胞,将蛋白质分解成附带风味的氨基酸,肝糖转化为附带甜味的葡萄糖,三磷酸腺苷转化成美味的单磷酸基核苷,脂肪及类脂肪转化成带香味的脂肪酸。

这些风味互相交织作用,让肉品的肉味更加浓郁,也附带上了其他原本不具有的风味,例如坚果香、干酪香等等。

除了附加香味以外,熟成还会让肉品更加松软。钙蛋白酶可以减弱起蛋白质收缩作用的支持蛋白质,组织蛋白酶则进一步分解各类收缩蛋白丝和支持分子,弱化胶原蛋白类的结缔组织内部作用,这些将使肉品在烹饪过程中更多的胶原蛋白溶解成胶质,使肉品更加多汁。同时减弱了结缔组织之间的挤压力,减少受热时肌肉的收缩引起的水分流失。

换句话,也就是动物虽然死了,但肉里的微观世界还在继续进行,并发生着微妙而神奇的改变,使得肉变得更富风味,同时也更软嫩多汁。

但酶也是有生命的,所以温度不能太高,例如钙蛋白酶50°以上就开始失活。而如果酶已经死了,这些微观活动也就无从谈起了。这也是为什么一般熟成都是放在冰箱里缓慢进行的原因。

而对于牛排来说,具体分下来还有干式熟成和湿式熟成两种。

干式熟成,一般是一整块大块的肉,放到一个严格控制且恒定温度、湿度的环境中,放置时间一般是7天,14天,21天,28天甚至更久,有些可能会接近一年。

如何在家里用冰箱制作出干式熟成牛排

熟成的时间越久,风干的水分会越多,肉整体需要切割弃用的比例会越大,所以熟成越久的牛排自然越贵。

如何在家里用冰箱制作出干式熟成牛排

湿式熟成,则是通过真空压缩袋,将肉置于袋中进行熟成,时间上比干式熟成要短,一般14或者21天的湿式熟成牛排已经有非常好的效果。而湿式熟成基本不丢失水份,也不需要丢弃部分肉,所以性价比更高,效率也更高,不需要漫长的等待。但大部分人还是认为干式熟成所带来的风味更浓郁

如何在家里用冰箱制作出干式熟成牛排

经过熟成的牛排,吃过一次就会着迷,因为经过熟成的牛排酸味会大幅降低,相比于排酸做得比较差的品牌(这里就不点名了),这种熟成牛排在入口的风味上,更能突出牛肉本身的肉香与脂香。

目前湿式熟成国内已经有现成的了,JBS澳洲517厂出品的谷饲牛排,基本都是经过了21天湿式熟成的,这也是目前我最常吃的口粮牛排,价格虽然比普通谷饲贵,但质量对得起价格,排酸也做得很好,而且熟成后嫩度和风味也都比普通谷饲牛排好很多。

干式熟成呢?基本没有得买。干式熟成目前没看到直接熟成后进口的,淘宝上所谓的干式熟成,看起来更像是自家作坊做的,卫生实在不放心,加上还注明了28天干式熟成的损耗是50%,也就是买4kg牛排,最后寄过来的牛肉只有2kg。我知道有损耗,但这样的损耗率我是不太相信的,毕竟这是整条干式熟成,并不是单片熟成,哪里会切掉那么多呢?

而至于在家自己弄,我只想说,真的是分分钟就长霉了。别问我为什么知道,我这种爱折腾的人啥事没做过?目前我看到做成功的,只有一个超有钱的大V,但冰箱设备的价格,我相信大部分人是不会买的(是不会买?还是买不起?这两句话我犹豫了很久……)。

但前几天突然看到一个冰箱除菌的评测,我二话不说就买了。在到货之前,我把冰箱清理清理,清掉了松下冰箱变温层的所有东西,擦拭干净之后,留了一格,放了个经过消毒碗筷消毒的烤盘和烤架,放了一块牛肉上去,到时候可以做个对比。

=需要个什么设备? =

因为干式熟成的种子早已种下,苦于没有实现的方案。之前看了一篇舌尖卫士冰箱除菌机的深度评测,比较了不同食材的效果,当时脑子里就直接想到了“这玩意不是可以拿来做熟成?”

查了下价格,几百块相比于带除菌的Sub-Zero冰箱,这个替代方案简直不要太便宜,当然,需要配合一个有独立空间的冰箱使用。

(手残查了下某大V成功做出干式熟成的除菌防串味冰箱的价格,哎呀,我怎么跪地上了,谁扶我起来一下……)

如何在家里用冰箱制作出干式熟成牛排

当然,作为一个理性消费者,在消费冲动之前,我还是研究了下舌尖卫士的简介,最终让我决定购买的理由有几个。

1.杀菌原理靠谱。这东西用的是臭氧杀菌原理,与我们现在的很多消毒碗柜的原理类似,已经是非常成熟的杀菌方案了。

2.权威认证。号称是全网唯一一款能够出具检验报告的冰箱除菌设备,杀菌的效果和降解农残留的效果,得到梅里埃营养科学集团认证。梅里埃是一个独立的第三方检验公司,与很多国际大牌公司,例如达能、雀巢、沃尔玛、麦当劳等都有过合作,所以可信度还是非常高的。

如何在家里用冰箱制作出干式熟成牛排

3.成本的考虑。对于熟成牛排来说,一块厚切牛排,如果是谷饲的上点档次,成本就是一两百了,如果我选择一个不一定靠谱的,万一做坏了,那毁掉一块牛排的成本也很高,我之前已经毁过几块了,真心不想再浪费钱了。而且这家还支持15天不满意退货,我就打算拿块草饲的试试,如果真的发霉,那我就直接退了,就当花了几十块做了个实验。

= 如何熟成一块牛排 =

先简单介绍下我的设备,松下的三层风冷冰箱一台。我用的是中间变温层来做,温度设置2°C。

如何在家里用冰箱制作出干式熟成牛排

在舌尖卫士还没到手前,我先买了一块牛肉做了对比试验。

如何在家里用冰箱制作出干式熟成牛排

冰箱经常清洗擦拭,网架、烤盘我也消毒碗柜消毒,然后把牛肉放到网架和烤盘上。

如何在家里用冰箱制作出干式熟成牛排

烤盘里倒入一点点纯净水,避免太干。中间我是每天会翻面一次,用的也是消毒过的筷子。

如何在家里用冰箱制作出干式熟成牛排

大概48小时后,果然不负期待,牛肉发霉了。

如何在家里用冰箱制作出干式熟成牛排
如何在家里用冰箱制作出干式熟成牛排

牛肉都还没怎么干,表面就已经开始散布了星星点点的霉斑,像这样的牛排,再放个几天估计要直接发臭了。

如何在家里用冰箱制作出干式熟成牛排

接着,舌尖卫士到手之后,我拿了一块厚切草饲牛排继续熟成实验。

如何在家里用冰箱制作出干式熟成牛排

为什么是厚切,因为熟成后一般表面比较干,得切除一部分,如果薄切那就切完变牛肉片了,所以一般干式熟成是一整条牛肉来做的,这样切除表面后内部都是可以吃的,切除比例不会很多。但我选择厚切牛排,主要还是没底,我也不知道会不会不靠谱,一整条牛排几百上千,要是毁了真是要吃土一个月了。

至于为什么是草饲牛排,因为我最近吃的谷饲都是已经湿式熟成好的了,没有必要再来一遍干式熟成。而且草饲便宜,真的做坏了也不心疼,而且一般草饲没有熟成过的话,酸味会稍微重一点,可以更好地识别出熟成前后的风味区别。(说了这么多,其实还是因为穷……)

还是一样的环境,变温室2°C,牛排放在消毒过的网架和烤盘。加少许纯净水,一样每天翻面,唯一的区别就是加了个冰箱舌尖卫士。

如何在家里用冰箱制作出干式熟成牛排

总共7天过去了……

观察了牛排所有表面,并没有什么霉点,表面已经略微发干,且表面有股淡淡腊牛肉的味道,混合一点干酪味。

如何在家里用冰箱制作出干式熟成牛排

眼肉盖和眼肉芯在熟成后,表面的颜色有了比较明显的差异。

如何在家里用冰箱制作出干式熟成牛排

一块385g的牛排,熟成7天后,只剩下288g了。

如何在家里用冰箱制作出干式熟成牛排

表面发硬的部分要切掉,别不舍得,不然煎了之后很影响口感。

如何在家里用冰箱制作出干式熟成牛排

这是切除的部分。

如何在家里用冰箱制作出干式熟成牛排

切完之后,就剩下234g了,损耗还是有点厉害的,这也是为什么干式熟成一定要整条熟成的原因了,不然水分损耗大,切除损耗也大,一块牛排所剩无几了。

如何在家里用冰箱制作出干式熟成牛排

表面我觉得好像没那么硬,所以就没怎么切,但实际上应该切掉。厚度还是可以,所以我做了低温慢煮。

如何在家里用冰箱制作出干式熟成牛排

因为干式熟成表面比较干,所以煎完之后表面的焦壳要更焦脆一些。

如何在家里用冰箱制作出干式熟成牛排

而且因为熟成,所以内部持水性非常好,基本上没有血水渗出来。低温慢煮基本不需要怎么静置,切开就可以直接吃了。

如何在家里用冰箱制作出干式熟成牛排

之前文章也说过了,熟成牛肉保留了更多肌红素,所以会比正常牛肉颜色更红,一样的温度,熟成牛肉明显颜色更深。但不用担心,这真的不是做不熟,因为低温慢煮调的温度是和平时处理7成熟一样一样的。

如何在家里用冰箱制作出干式熟成牛排

对于这一点如果有疑虑,可以参考平时慢炖的大猪骨或者猪肉,或者大块的卤牛腩,经过长时间炖煮浸泡,大块肉内部的肌红素不会被大量破坏,所以即使煮了很久,里面的颜色还是偏红的,这种现象很多人都是有体会的,但其实已经软烂了,所以肯定不会不熟。

最后讲讲口感与风味。

除了表面没切干净导致有点硬之外,内里牛排的嫩度,已经足以达到普通谷饲牛排的嫩度了。在欠缺油脂的草饲牛排上,在不添加任何嫩化剂的情况下,基本没吃过超越这一嫩度的草饲牛排了。

风味上也完全没有那种排酸欠佳而引起的酸味与腥味,而对比普通的谷饲牛排,又多了一点干酪香味,这种风味不同于牛脂香味,即使再高等级的和牛牛排,也未曾有过这样的风味。这估计也是为什么那么多人迷恋干式熟成牛排的原因吧。

= 结语 =

干式熟成,因为风味独特,所以很多人趋之若鹜。而因为好的牛排本身就不便宜,加上熟成损耗,所以在国内餐厅,干式熟成牛排的价格自然也非常不亲民。

而普通牛排现在基本都可以网上买到,所以很多人可以选择在家自己煎牛排,甚至连湿式熟成都可以网购了。但唯独干式熟成,还没有很好的供应链体系,要买到靠谱的干式熟成后的牛排,目前也暂无可能。

所以我想,应该不止我一个人萌生过在家自己做干式熟成牛排的念头,但在以前,如果不依赖高级设备,在家是很难很难实现干式熟成的,前面的对比试验也看到了,2天就开始发霉,更别说撑到最低要求的7天熟成周期了。

而依赖冰箱除菌设备,可能是最经济的一个解决方案了。这个小玩意,即使平时不用于干式熟成,用来保鲜水果,冰箱除味也不浪费。而如果在家做一整条干式熟成牛排,做一份出来就已经回本了。

不过,目前我也只是浅尝,毕竟除菌率也是没有说100%的,而且也不确定更长的周期是否能一样有效,尝试也是需要勇气的。等下次买一整条,我再试试更久的熟成周期,回头再写文与大家分享。

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