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牛肉的排酸和熟成,到底有什么区别?

为何储存方式对牛肉的品质还能有这么大的影响?难道用高档次的冷冻室就要比家里的电冰箱储存的牛肉更美味么?

牛肉的排酸和熟成,到底有什么区别?

其实这里所谓的储存方式是一个有些笼统的概念,它真正所指的并非常规意义的储存,而是指屠宰后的牛肉在特定环境下的内部变化,我们可以称之为【排酸】和【熟成】。

排酸肉,其实就是冷鲜肉

生活中,不仅仅牛肉有排酸,猪肉、羊肉都有排酸一说。这里的酸指的其实是猪牛羊在被宰杀以后,身体的大部分细胞亦然会继续保持一段时间的活性,但由于细胞无法再通过血液流动获得氧气,因此只能够进行无氧呼吸,进而产生大量的乳酸。

牛肉的排酸和熟成,到底有什么区别?

乳酸并非什么有害物质,人们在剧烈运动时,也会因为能量需要而进行一部分的无氧呼吸产生乳酸,这也是为何运动后不及时做好放松运动,第二天全身肌肉会很酸痛的原因。但如果人直接食用含有大量乳酸的牛羊肉,就会感到口感和味道变差了。

不过好在乳酸并非十分稳定的物质,时间久了乳酸会分解掉。所以屠宰场在宰杀完牲畜后,会将牛肉倒挂在0℃-4℃的环境里至少48小时,促进牛肉体内的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精,然后从肉中自然排除,这个过程便成称为牛肉的排酸。

牛肉的排酸和熟成,到底有什么区别?

细心的话会发现0℃-4℃的环境和我们平时冷藏食物的温度十分相似,换言之冷藏中的肉就是在进行排酸,所以排酸肉又有另一个我们更加熟悉的名字:冷鲜肉。与冷鲜肉不同的分别是热鲜肉和冷冻肉,前者就是市场上最常见的现宰现卖的肉,后者则是将肉放入-18℃以下冷冻,二者都因为没有排酸所以肉质和口感都差了许多。

牛肉排酸与熟成

相比较排酸,牛肉还有一个更加耗时费力的过程,那便是熟成,其所需要的时间远远超过排酸。熟成的方式分为【湿式熟成】【干式熟成】,前者一般是将排酸后的牛肉封装到真空包装袋内,在运输和储存过程中完成熟成,操作起来相对简单,成本也要低许多。

牛肉的排酸和熟成,到底有什么区别?

相反,干式熟成难度和成本上则要大很多,虽然环境和牛肉排酸类似,都是通风、低温加卫生,但时间要长得多,少则一周,长则可以达到一个月以上,因为越久牛肉变质的可能性就越大,所以干式熟成需要更加专业的技术以及更高成本的人力来看管,所以市面上一般只有高档肉铺或顶级牛排馆才玩得转。

因为这一阶段,牛肉需要长时间暴露在空气中,自身的水分会大量流失,加上牛肉表面变硬需要在烹饪前剔除的部分,整个干式熟成过程下来,牛肉会减轻一小半的重量。正所谓浓缩的是精华,经过干式熟成的牛肉,肉质会因脂肪和蛋白质的分解变得更加鲜嫩,做出来的牛肉菜肴也会更加美味。

牛肉的排酸和熟成,到底有什么区别?

不论是牛肉的排酸还是熟成,其实都是在模仿和控制自然界中动物死后尸体分家的过程,动物死后,如果没有被肉食动物吃掉,便会在自身体内的各种酶作用下迅速分解,脂肪会分解成各种糖分,蛋白质则是各种氨基酸,肌肉和结缔组织也会变的松软易脱落。因为自然界中的温度要更高,加上细菌和微生物的作用,动物的尸体会迅速腐败。

排酸和熟成之所以强调低温,目的便是减缓这一过程的速度,进而方便人为干预和控制,因为熟成和排酸有很多相似之处,同时又更加复杂,所以熟成也被称为【二次排酸】,或【高阶排酸】。

其他食材的“熟成”

排酸和熟成都属于舶来品,看似有些新奇和高端,其实没啥稀罕,因为中国古人早已经掌握了类似的加工手段。我们熟悉的金华火腿,便是通过对猪后腿的“无菌化”处理,为其内部提供一个长达数个月的发酵过程。在猪肉自身的酶的作用下,蛋白质被分解成十多种氨基酸,甘油酯和磷脂分解为游离脂肪酸,一部分不饱和脂肪酸氧化生成挥发性物质,形成金华火腿独特的风味。

牛肉的排酸和熟成,到底有什么区别?

如此看来,金华火腿的“熟成”似乎要更加彻底和完美。除了牛羊猪肉有所谓熟成,日本的寿司也有相似的加工方式。原来最早的鱼饭寿司,因为保鲜手段有限,鱼肉和米饭裹一起后,时间久了会自然发酵产生酸味,人们品尝之后发现寿司变得更加美味了。以至于现如今的保鲜手段已经十分成熟,不论鱼肉还是米饭都很新鲜,不会轻易发酵,人们为了保持传统的味道不得不主动添加寿司醋来弥欠缺的酸味。

牛肉的排酸和熟成,到底有什么区别?

人类数千年的历史,让我们得以创造并积累出丰富的饮食文化,其中针对食材的再加工更是花样百出。不论是牛肉的排酸和熟成,还是金华火腿的发酵,都可谓是古人智慧的异曲同工。

如此看来,虽然中西方在生活习惯上差异颇多,但在对美食的追求与热爱上,相信全世界人都是一样的。

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