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高级餐厅爱用的「熟成牛排」是什麼?

上高级西餐厅点牛排,吃到的几乎都是乾式熟成牛肉(Dry-aged beef),这几乎已成为高价牛排的主流。为何经过乾式熟成的牛肉特别好吃呢?

上高级西餐厅点牛排,吃到的几乎都是乾式熟成牛肉(Dry-aged beef),这几乎已成为高价牛排的主流。为何经过乾式熟成的牛肉特别好吃呢?

高级餐厅爱用的「熟成牛排」是什麼?

▲Source:jonahreider

为什麼要熟成?

其实并非只有牛肉有熟成(英文中称为”Aging”)这道工序,其他肉类也有,原因是动物刚被宰杀的几个小时内虽然肉质是松弛的,但是过后又会变得僵硬,这时并不适合食用。而熟成可以利用牛肉本身带有的酵素破坏肌肉的结缔组织,令肉质更加软嫩;同时蒸散肌肉组织中的多餘水份,使牛肉的风味更饱满和集中。通过熟成,可以让刚屠宰后僵硬紧绷的肉品从内部发生变化,以提升肉质的嫩度(Tenderness)、风味(flavor)及含汁性(Juicy)。

高级餐厅爱用的「熟成牛排」是什麼?

▲Source:barlowsbutchers

乾式熟成和湿式熟成的区别

熟成的方式又分为「乾式熟成(Dry Aging)」和「湿式熟成(Wet Aging)」,一般消费者在超市买到的属于湿式熟成牛肉,是利用牛肉在冷藏运销时的真空密封状态保持水份,并在袋内以本身自带的酵素熟成,由于这样的方法经济又便利,因此也是进口的美国牛肉普遍採用的熟成方式。

高级餐厅爱用的「熟成牛排」是什麼?

▲湿式熟成牛排(Source:yoranchsteakhouse)

乾式熟成则是将屠宰后的牛只大份切块,吊掛或放置在恒温、恒湿的冷藏熟成室中21~45天不等,在这段期间裡,外层的肉和表皮会渐渐风乾、硬化而形成保护膜,使内部的水分不会散而能维持鲜嫩;而牛肉本身的酵素与微生物则同时分解肌肉纤维,使肉质变得软嫩,也让水份更容易渗透到肉中,增加牛肉的甜度及多汁性。

不过乾式熟成对于时间、温度和溼度的要求相当高,不仅温度要控制在0°C至负2℃,且湿度须控制在50% 至85%,还需要固定风速的对流系统,将肉品定时上下交换位置,正因乾式熟成需要花费更多的成本,价格相对会比湿式熟成来的高一些。

高级餐厅爱用的「熟成牛排」是什麼?

▲乾式熟成牛排(Source:wikyi)

高级西餐厅使用乾式熟成牛肉的原因

至于多数高级西餐的厨师之所以选择乾式熟成牛肉,则是因为西方饮食推崇呈现食材的原味,而乾式熟成会让牛肉外表脱水,牛肉本身的香味也会更加浓郁,且在料理时更容易上色并达到外酥裡嫩的口感。

高级餐厅爱用的「熟成牛排」是什麼?

▲Source:roethno1

乾式熟成牛排部位

常见的乾式熟成牛排部位为纽约客(前腰脊肉)、丁骨牛排(带骨的前腰脊肉)、和肋眼牛排(牛只后腰脊柱两侧的后腰脊肉),而菲力因为熟成损耗率高,整块的乾式熟成菲力较不常见。

高级餐厅爱用的「熟成牛排」是什麼?

▲熟成肋眼牛排(Source:lcmeat)

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