上高级西餐厅点牛排，吃到的几乎都是乾式熟成牛肉（Dry-aged beef），这几乎已成为高价牛排的主流。为何经过乾式熟成的牛肉特别好吃呢？
▲Source:jonahreider
为什麼要熟成？
其实并非只有牛肉有熟成（英文中称为”Aging”）这道工序，其他肉类也有，原因是动物刚被宰杀的几个小时内虽然肉质是松弛的，但是过后又会变得僵硬，这时并不适合食用。而熟成可以利用牛肉本身带有的酵素破坏肌肉的结缔组织，令肉质更加软嫩；同时蒸散肌肉组织中的多餘水份，使牛肉的风味更饱满和集中。通过熟成，可以让刚屠宰后僵硬紧绷的肉品从内部发生变化，以提升肉质的嫩度（Tenderness）、风味（flavor）及含汁性（Juicy）。
▲Source:barlowsbutchers
乾式熟成和湿式熟成的区别
熟成的方式又分为「乾式熟成（Dry Aging）」和「湿式熟成（Wet Aging）」，一般消费者在超市买到的属于湿式熟成牛肉，是利用牛肉在冷藏运销时的真空密封状态保持水份，并在袋内以本身自带的酵素熟成，由于这样的方法经济又便利，因此也是进口的美国牛肉普遍採用的熟成方式。
▲湿式熟成牛排（Source:yoranchsteakhouse）
乾式熟成则是将屠宰后的牛只大份切块，吊掛或放置在恒温、恒湿的冷藏熟成室中21～45天不等，在这段期间裡，外层的肉和表皮会渐渐风乾、硬化而形成保护膜，使内部的水分不会散而能维持鲜嫩；而牛肉本身的酵素与微生物则同时分解肌肉纤维，使肉质变得软嫩，也让水份更容易渗透到肉中，增加牛肉的甜度及多汁性。
不过乾式熟成对于时间、温度和溼度的要求相当高，不仅温度要控制在0°C至负2℃，且湿度须控制在50% 至85%，还需要固定风速的对流系统，将肉品定时上下交换位置，正因乾式熟成需要花费更多的成本，价格相对会比湿式熟成来的高一些。
▲乾式熟成牛排（Source:wikyi）
高级西餐厅使用乾式熟成牛肉的原因
至于多数高级西餐的厨师之所以选择乾式熟成牛肉，则是因为西方饮食推崇呈现食材的原味，而乾式熟成会让牛肉外表脱水，牛肉本身的香味也会更加浓郁，且在料理时更容易上色并达到外酥裡嫩的口感。
▲Source:roethno1
乾式熟成牛排部位
常见的乾式熟成牛排部位为纽约客（前腰脊肉）、丁骨牛排（带骨的前腰脊肉）、和肋眼牛排（牛只后腰脊柱两侧的后腰脊肉），而菲力因为熟成损耗率高，整块的乾式熟成菲力较不常见。
▲熟成肋眼牛排（Source:lcmeat）
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