新疆吐鲁克精酿啤酒经销代理
微信咨询13556860160,师先生

牛肉的排酸和熟成,究竟有什么区别?专家:没你想的那么复杂

科研机构经过研究发现,真正决定牛肉等级好坏的因素很复杂,其中就包括牛肉的【储存方式】,看到这里很多人或许会有疑问:

为何储存方式对牛肉的品质还能有这么大的影响?难道用高档次的冷冻室就要比家里的电冰箱储存的牛肉更美味么?

牛肉的排酸和熟成,究竟有什么区别?专家:没你想的那么复杂

其实这里所谓的储存方式是一个有些笼统的概念,它真正所指的并非常规意义的储存,而是指屠宰后的牛肉在特定环境下的内部变化,我们可以称之为【排酸】和【熟成】

排酸肉,其实就是冷鲜肉

生活中,不仅仅牛肉有排酸,猪肉、羊肉都有排酸一说。这里的酸指的其实是猪牛羊在被宰杀以后,身体的大部分细胞亦然会继续保持一段时间的活性,但由于细胞无法再通过血液流动获得氧气,因此只能够进行无氧呼吸,进而产生大量的乳酸。

牛肉的排酸和熟成,究竟有什么区别?专家:没你想的那么复杂

乳酸并非什么有害物质,人们在剧烈运动时,也会因为能量需要而进行一部分的无氧呼吸产生乳酸,这也是为何运动后不及时做好放松运动,第二天全身肌肉会很酸痛的原因。但如果人直接食用含有大量乳酸的牛羊肉,就会感到口感和味道变差了。

不过好在乳酸并非十分稳定的物质,时间久了乳酸会分解掉。所以屠宰场在宰杀完牲畜后,会将牛肉倒挂在0℃-4℃的环境里至少48小时,促进牛肉体内的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精,然后从肉中自然排除,这个过程便成称为牛肉的排酸。

牛肉的排酸和熟成,究竟有什么区别?专家:没你想的那么复杂

细心的话会发现0℃-4℃的环境和我们平时冷藏食物的温度十分相似,换言之冷藏中的肉就是在进行排酸,所以排酸肉又有另一个我们更加熟悉的名字:冷鲜肉。与冷鲜肉不同的分别是热鲜肉和冷冻肉,前者就是市场上最常见的现宰现卖的肉,后者则是将肉放入-18℃以下冷冻,二者都因为没有排酸所以肉质和口感都差了许多。

牛肉排酸与熟成

相比较排酸,牛肉还有一个更加耗时费力的过程,那便是熟成,其所需要的时间远远超过排酸。熟成的方式分为【湿式熟成】【干式熟成】,前者一般是将排酸后的牛肉封装到真空包装袋内,在运输和储存过程中完成熟成,操作起来相对简单,成本也要低许多。

牛肉的排酸和熟成,究竟有什么区别?专家:没你想的那么复杂

相反,干式熟成难度和成本上则要大很多,虽然环境和牛肉排酸类似,都是通风、低温加卫生,但时间要长得多,少则一周,长则可以达到一个月以上,因为越久牛肉变质的可能性就越大,所以干式熟成需要更加专业的技术以及更高成本的人力来看管,所以市面上一般只有高档肉铺或顶级牛排馆才玩得转。

因为这一阶段,牛肉需要长时间暴露在空气中,自身的水分会大量流失,加上牛肉表面变硬需要在烹饪前剔除的部分,整个干式熟成过程下来,牛肉会减轻一小半的重量。正所谓浓缩的是精华,经过干式熟成的牛肉,肉质会因脂肪和蛋白质的分解变得更加鲜嫩,做出来的牛肉菜肴也会更加美味。

牛肉的排酸和熟成,究竟有什么区别?专家:没你想的那么复杂

不论是牛肉的排酸还是熟成,其实都是在模仿和控制自然界中动物死后尸体分家的过程,动物死后,如果没有被肉食动物吃掉,便会在自身体内的各种酶作用下迅速分解,脂肪会分解成各种糖分,蛋白质则是各种氨基酸,肌肉和结缔组织也会变的松软易脱落。因为自然界中的温度要更高,加上细菌和微生物的作用,动物的尸体会迅速腐败。

排酸和熟成之所以强调低温,目的便是减缓这一过程的速度,进而方便人为干预和控制,因为熟成和排酸有很多相似之处,同时又更加复杂,所以熟成也被称为【二次排酸】,或【高阶排酸】

其他食材的“熟成”

排酸和熟成都属于舶来品,看似有些新奇和高端,其实没啥稀罕,因为中国古人早已经掌握了类似的加工手段。我们熟悉的金华火腿,便是通过对猪后腿的“无菌化”处理,为其内部提供一个长达数个月的发酵过程。在猪肉自身的酶的作用下,蛋白质被分解成十多种氨基酸,甘油酯和磷脂分解为游离脂肪酸,一部分不饱和脂肪酸氧化生成挥发性物质,形成金华火腿独特的风味。

牛肉的排酸和熟成,究竟有什么区别?专家:没你想的那么复杂

如此看来,金华火腿的“熟成”似乎要更加彻底和完美。除了牛羊猪肉有所谓熟成,日本的寿司也有相似的加工方式。原来最早的鱼饭寿司,因为保鲜手段有限,鱼肉和米饭裹一起后,时间久了会自然发酵产生酸味,人们品尝之后发现寿司变得更加美味了。以至于现如今的保鲜手段已经十分成熟,不论鱼肉还是米饭都很新鲜,不会轻易发酵,人们为了保持传统的味道不得不主动添加寿司醋来弥欠缺的酸味。

牛肉的排酸和熟成,究竟有什么区别?专家:没你想的那么复杂

人类数千年的历史,让我们得以创造并积累出丰富的饮食文化,其中针对食材的再加工更是花样百出。不论是牛肉的排酸和熟成,还是金华火腿的发酵,都可谓是古人智慧的异曲同工。

如此看来,虽然中西方在生活习惯上差异颇多,但在对美食的追求与热爱上,相信全世界人都是一样的。

本文转载自互联网,本文观点不代表中国物业管理信息网立场,如侵犯版权,请联系删除。

(3)
打赏 微信扫一扫 微信扫一扫
shineshi的头像shineshi管理团队
上一篇 2023-02-20 12:47
下一篇 2023-02-20 12:55

相关推荐

  • 新疆风味吐鲁克精酿啤酒全国代理招商批发零售新疆啤酒12度麦芽

    新疆吐鲁克精酿啤酒瓶装(600ml*12瓶装),代理招商微信:13556860160 公司成立于2012年3月份,坐落于新疆阿克苏地区,著名的天山脚下。采用先进的啤酒酿造工艺,得天独厚的地理优势,丰富的天上雪水,酿造出纯正细腻,酒体柔和,回味幽长,天然高品质啤酒。拥有专业的产品研发团队,成熟的运营管理经验,依托国家对新疆特色产业的扶持,高品质精酿品牌“吐鲁克”孕育而生。“吐鲁克”一词源于柯尔克孜语…

    2023-08-21 美食推荐
    03.3K0
  • 七夕夜晚,最不应错过的西式大餐福利,干式熟成牛排

    福 利 一 特点:入口柔软却扎实,易嚼却带有些许韧劲;脂肪量低,带有特殊的发酵感,细腻而清新;入门级,平价款 减脂期也能敞开来吃的牛排,保证让你轻松掉秤又增肌,关键还不亏待嘴。这款味燃干式熟成南美草饲西冷牛排,推荐给所有对身材有追求的年轻人。   福 利 二 特点:入口柔软,好嚼易咬,汁水丰富,香气浓郁;脂肪量低,带有特殊的发酵感,细腻而…

    2023-08-22 美食推荐
    02.0K0
  • 7步,学会煎一块完美的牛排!

    前言   很久没有写牛排的文章了。这一篇,打算把之前零零散散写的很多关于牛排烹调的关键步骤进行提炼整理,字数不会太大,大家也不会看起来太有负担,可以让你在几分钟之内迅速了解最核心的烹饪的知识。   最后也会给大家把步骤串起来,告诉你厚切、薄切应该分别如何做,看完包学包会。   当然,这一切的前提还是你要买对牛排,这个之前有非常详细的写过了,这里不再赘述。   做一块完美牛排,拢共分七步!   哪七…

    2023-02-17 美食推荐
    03.3K0
  • 牛排小常识科普:干式还是湿式牛排?

    New York | Peter Luger 回国一月有余,一个多月没有吃牛排心里直痒痒,所以在网上搜索杭州有哪些牛排店(感谢来自大众点评的数据),发现还有不少高评分的牛排馆,然后一一打电话询问商家关于牛排的参数,惊喜的是,干式熟成的牛排竟然也找到了两家。希望在回澳洲之前能一一打卡一遍,有朋友吃过的也可以给我留言写下你对这几家店的看法。 相信对牛排有点兴趣的人都应该知道牛排的部位,等级,草饲谷饲等…

    2023-10-10 美食推荐
    02.9K0
  • 新疆吐鲁克易拉罐装精酿啤酒代理招商批发零售线下商超门店烧烤店销量冠军

    新疆吐鲁克精酿啤酒易拉罐装(1L*12罐装),代理招商微信:13556860160 新疆本地口碑啤酒线下商超门店烧烤店销量冠军,无污染天山雪水+优质高原小麦,一口秒杀市面普通啤酒,追剧聚餐看球必备! 别再只盯着炒米粉和烤肉了,新疆还有超赞啤酒吐鲁克!仅供线下,每次自驾去新疆都要带几箱回来! 喜欢喝啤酒的一定要来试试这款❗已经安利给无数小伙伴,简直不要太好喝 挑剔如我,一定要入口绵密不刺激的口感,吐…

    2023-08-22 美食推荐
    02.2K0
  • ChatGPT:帮我写一篇关于干式熟成牛排的短文

    干式熟成是一种独特的工艺技术,它能够让牛肉达到更加出色的口感和风味。在干式熟成的过程中,新鲜的牛肉会在特定的环境下进行发酵,以达到更好的口感和风味。 首先,干式熟成牛排需要选用优质的牛肉。通常选择带有一定脂肪纹理的牛肉,如肉眼牛排或西冷牛排。这些部位的牛肉脂肪分布均匀,能够在熟成过程中增加牛肉的鲜嫩度和口感。 接下来,牛肉需要在特定的环境下进行熟成。通常使用专门的熟成室或冰箱来控制温度和湿度。在熟…

    2023-08-30 美食推荐
    02.7K0