New York | Peter Luger
回国一月有余，一个多月没有吃牛排心里直痒痒，所以在网上搜索杭州有哪些牛排店（感谢来自大众点评的数据），发现还有不少高评分的牛排馆，然后一一打电话询问商家关于牛排的参数，惊喜的是，干式熟成的牛排竟然也找到了两家。希望在回澳洲之前能一一打卡一遍，有朋友吃过的也可以给我留言写下你对这几家店的看法。
相信对牛排有点兴趣的人都应该知道牛排的部位，等级，草饲谷饲等参数了。但是对“熟成”(aging)可能都不是很了解，首先，因为做干式熟成牛排需要专门的仓库存放牛排，还需要专人全天候管理牛排，所以有实力做熟成的牛排馆就非常少，所以大多数餐厅就算熟成，也是采用湿式熟成；其次，国内会做熟成的厨师屈指可数，听说上海是有几家牛排馆聘请了外国厨师做熟成的，杭州的话，应该是没有的；最重要的是，国内大多数人是习惯吃全熟肉的，而做熟成肉一般都是吃3-7分熟左右，很多人都吃不惯，这也是王品这类牛排馆风生水起的原因。花大价钱做熟成然后针对小众的目标客户，结果可想而知。
所以今天就给在座的科普一下熟成的基本知识。
什么是熟成&为什么要熟成
首先，熟成分两种：湿式熟成和干式熟成。字面理解，就湿式熟成牛排是湿的，干式牛排是干的。但是为什么要熟成牛排，湿式牛排和干式牛排各有什么特点，熟成基本方法等，希望各位能在读完这篇文章后都有一个基本的了解。
先简单说一下什么是熟成。牛屠宰之后，肉质会逐渐变得僵硬，大概12-24小时内是最硬的，所以不要认为当天屠宰的牛，就一定好吃，在僵硬期的牛肉，又硬又柴，非常难吃。在24小时之后，肉质就会慢慢软化，大概过一周左右，才会达到适合食用的程度。
熟成，就是在特定的温度和湿度下，控制细菌繁殖，通过天然的酶断裂肌肉内连接组织而达到可食用标准的过程。
这里展开一下，所有的肉都是一样的，我们吃的刺身三文鱼也是要熟成的哦，所以不要以为越新鲜就越好吃，当然如果你在海边，捞上来马上吃的话，就当我没说。
熟成又有什么好处。首先，由于肉质变软，肉的口感会明显变好；第二，有研究表明（Takashi Hanagasaki and Naokazu Asato，2018），肌肉断裂会产生更多的阿米诺酸，emmm,其实就是氨基酸，脂肪的氧化也会产生类似味精的成分，让牛排更具风味，也更容易吸收；第三，锁住水分，个人觉得这个有点扯。
干式熟成
先来看看干式熟成的肉长啥样，这应该是熟成的差不多的牛排了，每块牛排上都会有一个小标签标记熟成的时间。干式熟成就是把新鲜牛肉放在冷藏室的支架上，在特定的湿度，风速和温度下，将肉风干的过程。由于干式熟成要求牛肉有多并且均匀分布的脂肪，所以做干式熟成的牛肉通常都有较高等级。经过数周的熟成，肉中的水分会蒸发，并使牛肉更具风味，肌肉组织的断裂也会使肉更柔软。
由于长时间的熟成，肉的表面会变得很硬，有些超过3周熟成的牛排表面甚至会长出真菌，所以在食用之前，牛肉表面是要切掉的，牛排本身的本质加上水分蒸发以及切除部分的损耗，干式熟成牛排就变的尤为难得。
湿式熟成
湿式熟成的肉长这样，在超市里还是比较常见的。湿式熟成就将牛肉在屠宰之后真空包装起来，让牛肉在包装内熟成，该熟成方法下，牛肉几乎不会有水分的损失，而且隔绝细菌和空气，属于简单易操作，价格实惠的熟成手段。湿式熟成的牛肉和干式熟成的牛肉其实并没有特别大的差异，干式熟成的牛肉比湿式熟成的牛肉蛋白质含量高30%左右，脂肪含量低10%左右，水分低7%（B. M. Sitz and Chris R. calkins, 2006）。而“风味”有是很玄的东西，如果把浓缩干燥的肉煎的味道叫做风味，湿式牛排自然是没有的，如果把牛肉自带的味道叫做风味，这非美食家恐怕式很难吃出差异来的，这也是有人让我推荐牛排我都会推荐湿式牛排的原因，好吃且便宜，不会被价格吓到。
影响熟成的因素：
熟成可以增加牛肉的鲜味、质感和提高质量。但如果处理不当。熟成会引起细菌滋生，变质、不必要的重量损失，或者是肉类的颜色发生变化等问题。
温度改变或者波动温度和湿度的变化对牛肉的熟化起决定性作用。在干式熟成过程中发生的环境变化会引起重大的修割与收缩的损失，以及加速细菌滋长和变质等问题。环境变化也会影响真空包装的牛肉。若温度在3℃~4℃ 煎波动，保存期限将缩短，由原来的12 星期减至6~8 星期。
到底熟成多少天好吃:
现在很多餐厅拿熟成天数当噱头，客观上来说，熟成天数越长，牛肉的口感更好更嫩，只是有研究表明，熟成14 天和熟成35 天的牛排（此处有质疑，详情见第二篇文献），在风味和嫩度上没有什么显著的差别了，口感上几乎吃不出来。所以其实应该在熟成天数和风味中找一个平衡。」
就不正规做参考文献格式了，简单说明一下，
“Consumer Sensory Acceptance and Value of Wet- Aged and Dry-Aged Beef Steaks”这篇是讲干式和湿式的差异，及客户开发建议。
“Changes in free amino acid content and hardness of beef while dry-aging with Mucor flavus”介绍了干式熟成的基本方法和Mucor flavus方法下的的干式熟成的影响。
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