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牛排小常识科普:干式还是湿式牛排?

牛排小常识科普:干式还是湿式牛排?

New York | Peter Luger

回国一月有余,一个多月没有吃牛排心里直痒痒,所以在网上搜索杭州有哪些牛排店(感谢来自大众点评的数据),发现还有不少高评分的牛排馆,然后一一打电话询问商家关于牛排的参数,惊喜的是,干式熟成的牛排竟然也找到了两家。希望在回澳洲之前能一一打卡一遍,有朋友吃过的也可以给我留言写下你对这几家店的看法。

牛排小常识科普:干式还是湿式牛排?

相信对牛排有点兴趣的人都应该知道牛排的部位,等级,草饲谷饲等参数了。但是对“熟成”(aging)可能都不是很了解,首先,因为做干式熟成牛排需要专门的仓库存放牛排,还需要专人全天候管理牛排,所以有实力做熟成的牛排馆就非常少,所以大多数餐厅就算熟成,也是采用湿式熟成;其次,国内会做熟成的厨师屈指可数,听说上海是有几家牛排馆聘请了外国厨师做熟成的,杭州的话,应该是没有的;最重要的是,国内大多数人是习惯吃全熟肉的,而做熟成肉一般都是吃3-7分熟左右,很多人都吃不惯,这也是王品这类牛排馆风生水起的原因。花大价钱做熟成然后针对小众的目标客户,结果可想而知。

所以今天就给在座的科普一下熟成的基本知识。

牛排小常识科普:干式还是湿式牛排?
牛排小常识科普:干式还是湿式牛排?

什么是熟成&为什么要熟成

首先,熟成分两种:湿式熟成和干式熟成。字面理解,就湿式熟成牛排是湿的,干式牛排是干的。但是为什么要熟成牛排,湿式牛排和干式牛排各有什么特点,熟成基本方法等,希望各位能在读完这篇文章后都有一个基本的了解。

先简单说一下什么是熟成。牛屠宰之后,肉质会逐渐变得僵硬,大概12-24小时内是最硬的,所以不要认为当天屠宰的牛,就一定好吃,在僵硬期的牛肉,又硬又柴,非常难吃。在24小时之后,肉质就会慢慢软化,大概过一周左右,才会达到适合食用的程度。

熟成,就是在特定的温度和湿度下,控制细菌繁殖,通过天然的酶断裂肌肉内连接组织而达到可食用标准的过程。

这里展开一下,所有的肉都是一样的,我们吃的刺身三文鱼也是要熟成的哦,所以不要以为越新鲜就越好吃,当然如果你在海边,捞上来马上吃的话,就当我没说。

牛排小常识科普:干式还是湿式牛排?

熟成又有什么好处。首先,由于肉质变软,肉的口感会明显变好;第二,有研究表明(Takashi Hanagasaki and Naokazu Asato,2018),肌肉断裂会产生更多的阿米诺酸,emmm,其实就是氨基酸,脂肪的氧化也会产生类似味精的成分,让牛排更具风味,也更容易吸收;第三,锁住水分,个人觉得这个有点扯。

牛排小常识科普:干式还是湿式牛排?

干式熟成

牛排小常识科普:干式还是湿式牛排?

先来看看干式熟成的肉长啥样,这应该是熟成的差不多的牛排了,每块牛排上都会有一个小标签标记熟成的时间。干式熟成就是把新鲜牛肉放在冷藏室的支架上,在特定的湿度,风速和温度下,将肉风干的过程。由于干式熟成要求牛肉有多并且均匀分布的脂肪,所以做干式熟成的牛肉通常都有较高等级。经过数周的熟成,肉中的水分会蒸发,并使牛肉更具风味,肌肉组织的断裂也会使肉更柔软。

由于长时间的熟成,肉的表面会变得很硬,有些超过3周熟成的牛排表面甚至会长出真菌,所以在食用之前,牛肉表面是要切掉的,牛排本身的本质加上水分蒸发以及切除部分的损耗,干式熟成牛排就变的尤为难得。

牛排小常识科普:干式还是湿式牛排?

湿式熟成

牛排小常识科普:干式还是湿式牛排?

湿式熟成的肉长这样,在超市里还是比较常见的。湿式熟成就将牛肉在屠宰之后真空包装起来,让牛肉在包装内熟成,该熟成方法下,牛肉几乎不会有水分的损失,而且隔绝细菌和空气,属于简单易操作,价格实惠的熟成手段。湿式熟成的牛肉和干式熟成的牛肉其实并没有特别大的差异,干式熟成的牛肉比湿式熟成的牛肉蛋白质含量高30%左右,脂肪含量低10%左右,水分低7%(B. M. Sitz and Chris R. calkins, 2006)。而“风味”有是很玄的东西,如果把浓缩干燥的肉煎的味道叫做风味,湿式牛排自然是没有的,如果把牛肉自带的味道叫做风味,这非美食家恐怕式很难吃出差异来的,这也是有人让我推荐牛排我都会推荐湿式牛排的原因,好吃且便宜,不会被价格吓到。

牛排小常识科普:干式还是湿式牛排?

影响熟成的因素:

熟成可以增加牛肉的鲜味、质感和提高质量。但如果处理不当。熟成会引起细菌滋生,变质、不必要的重量损失,或者是肉类的颜色发生变化等问题。

温度改变或者波动温度和湿度的变化对牛肉的熟化起决定性作用。在干式熟成过程中发生的环境变化会引起重大的修割与收缩的损失,以及加速细菌滋长和变质等问题。环境变化也会影响真空包装的牛肉。若温度在3℃~4℃ 煎波动,保存期限将缩短,由原来的12 星期减至6~8 星期。

到底熟成多少天好吃:

现在很多餐厅拿熟成天数当噱头,客观上来说,熟成天数越长,牛肉的口感更好更嫩,只是有研究表明,熟成14 天和熟成35 天的牛排(此处有质疑,详情见第二篇文献),在风味和嫩度上没有什么显著的差别了,口感上几乎吃不出来。所以其实应该在熟成天数和风味中找一个平衡。」

就不正规做参考文献格式了,简单说明一下,

“Consumer Sensory Acceptance and Value of Wet- Aged and Dry-Aged Beef Steaks”这篇是讲干式和湿式的差异,及客户开发建议。

“Changes in free amino acid content and hardness of beef while dry-aging with Mucor flavus”介绍了干式熟成的基本方法和Mucor flavus方法下的的干式熟成的影响。

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