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什么是干式熟成牛排?干式熟成和湿式熟成的区别?

熟成牛排是一种加工处理牛排的过程,主要的目的是为了打散牛排肌肉内的结缔组织。

熟成牛排能让风味更加完美。通常需要一段时间的静置发酵与耐心的等待,这个过程就是熟成,关于熟成的概念,就像是红酒、奶酪、牛排,经过一段时间的静置,它的风味也会更加的浓郁。

什么是干式熟成牛排?干式熟成和湿式熟成的区别?

熟成牛排分为两种即干式熟成牛排和湿式熟成牛排

干式熟成牛排的过程通常使真菌和霉菌在肉体表面的增长,有事变成绿色,这并不代表肉质腐烂,而是会在肉体表面生成一层外壳硬皮,而这一部分会在烹调食用前切掉。

干式熟成需要花费较多的力气和成本,将牛肉分切好,外表不加任何包装,用厨房纸把它表面的血水擦拭干净,静置与温度0-4℃、湿度在60%-80%的恒温恒湿且保持空气流通的熟成室中。

利用牛肉本身的酵素和外在的微生物作用,熟成21-45天不等。在具有紫外线杀菌器的冷藏熟成室,仰赖专业人员监视熟成状态,熟成到可上市时整体体重会减少约3成,最后可烹饪的部分只剩下7成左右。

干式熟成牛排外层与表面油脂因水分蒸发风干,有助于锁住内部的水分,让内部维持鲜肉般的质地,且肉质机理在紧实的过程后,也会让油花相对来说更加集中,因此熟成过的牛排味道会更加鲜甜,造就干式熟成牛排身价不菲的原因。

什么是干式熟成牛排?干式熟成和湿式熟成的区别?

怎么制作干式熟成牛排

制作干式熟成牛排,由于牛排对温度非常的敏感,最好是建议大家选购专业的干式熟成柜来制作。像国内干式熟成柜品牌的开创者SICAO新朝,有着17年的技术开发与深度研究,能够精准的控制熟成柜的温湿度,且保持柜内的温湿度处于恒定状态。实力是毋庸置疑。

SICAO的品牌力与过硬的实力,17年出口国外,畅销至近50个国家,19年登录国内市场,仅仅3年,就得到了顶级的西餐厅、高档酒店、餐厅大厨、老饕们等等的青睐,像亚龙湾丽思卡尔顿酒店、LECoq Wine & Bistro、Paradox醇庭、Musigny蜜思妮西餐厅等高端餐厅与酒店。

什么是干式熟成牛排?干式熟成和湿式熟成的区别?
什么是干式熟成牛排?干式熟成和湿式熟成的区别?

湿式熟成牛排其实就是在大型超市购买到的真空包牛排,将牛肉分切好,利用真空包装技术,将新鲜冷藏牛肉包膜塑型,在冷藏运输的过程中,牛肉本身酵素会把蛋白质分解成氨基酸,肝醣分解成糖,脂肪分解成脂酸。以牛肉本身天然酵素熟成,达到软嫩多汁的效果。目前国内进口的牛肉大多采用的湿式熟成。

湿式熟成的优点是损耗较低,当牛肉在熟成进行时,真空包裝取代了在干式熟成过程中因风干而变硬的硬壳,让肉质达到到软嫩多汁的效果,还可减少熟成过程的损耗,因此湿式熟成牛肉的价格向来比较实惠,较为一般消费者也能接受。

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