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中国标准化协会标准《干式熟成柜》(征求意见稿)

一、工作简况

1.背景介绍

干式熟成是指在特定的温度、湿度、风速条件下进行缓慢发酵的过程,食材表面进行风干,内层的牛肉自然分解产生香味,肌肉纤维松散、结缔组织软化,肌肉中的 ATP 降解产生芳香化合物,使熟成后的牛肉具有浓郁的香气。这种肉质多汁的口感和独特的风味得到越来越多用户的喜爱。

目前市场上有一些用于制作熟成肉的干式熟成柜,但是多数厂家无专业的工业设计,产品与家居难融合,另外没有核心的专业技术,根据用户需求进行产品定制,产品质量无法保障,售后费用极高,用户认可度低。

从 2019 年开始,国内市场销售的熟成柜产品品牌逐渐增加,品牌更新也很快。可以看出,熟成逐渐成为一种用户可接受的饮食方式,同时因为有用户基数,不少厂家纷纷涌入,如竣德、普拉蒂、劳特、星星等。

用户在使用过程中发现设备与家居不能一体化融合,60%用户因设备与家居不搭,将设备置于储物间。有的用户希望具备专业熟成技术,口感好,损耗少。有的用户希望更加设备更加智能,更加简单。

基于目前的市场现状以及用户使用中的痛点,亟需制定《熟成柜通用要求》的标准,规范行业内熟成柜产品,为用户提供符合实际需求的熟成柜产品。

2.任务来源

为了满足行业发展需要,推动行业进步,特制定《干式熟成柜》团体标准。2022 年 8 月,海尔智家股份有限公司、中家院(北京)检测认证有限公司向中国标准化协会提出立项申请,根据其标准管理有关规定,通过立项审查,并于2022 年 9 月 20 日正式立项,立项通知为中国标协〔2022〕342 号。

3.主要工作过程

标准起草工作组对国内外相关产品的现状及发展情况进行全面调研,广泛搜集和检索了国内外相关产品的技术资料,进行了大量的研究分析、资料查证工作,同时,对干式熟成柜技术进行了试验数据的验证,与相关标准中技术指标进行对比,在此基础上编制出《干式熟成柜》标准草案初稿。

2022 年 9 月 20 日中国标准化协会批复计划立项通过;

起草工作组经过内部研讨后,根据立项评审专家提出意见,对标准草案初稿进行了认真的修改完善,于 2022 年 9 月 23 日形标准征求意见稿,向行业相关单位及社会公众征求意见。

4.起草工作组成及任务分配

中国标准化协会标准《干式熟成柜》(征求意见稿)

二、标准编制原则主要内容

1.编制原则

本标准的制定符合产业发展的原则,本着先进性、科学性、合理性和可操作性的原则以及标准的目标、统一性、协调性、适用性、一致性和规范性原则来进行本标准的制定工作。

本标准起草过程中,主要按 T/CAS 1.1—2017《团体标准的结构和编写指南》及 GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第 1 部分:标准化文件的结构和起草规则》的要求进行了编写。同时技术指标方面,主要参考和引用了:

GB/T 2828.1 计数抽样检验程序 第 1 部分:按接收质量限(AQL)检索的逐批检验抽样计划
GB/T 2829 周期检验计数抽样程序及表(适用于对过程稳定性的检验)
GB 4343.1-2018 家用电器、电动工具和类似器具的电磁兼容要求 第 1 部分:发射
GB/T 4343.2-2020 家用电器、电动工具和类似器具的电磁兼容要求 第 2部分:抗扰度
GB 4706.1 家用和类似用途电器的安全 第 1 部分:通用要求
GB 4706.13 家用和类似用途电器的安全 制冷器具、冰淇淋机和制冰机的特殊要求
GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定
GB 5009.228-2016 食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定
GB 5296.2 消费品使用说明 第 2 部分:家用和类似用途电器
GB/T 8059-2016 家用和类似用途制冷器具
GB 12021.2 家用电冰箱耗电量限定值及能效等级
GB 17625.1 电磁兼容 限值 谐波电流发射限值(设备每相输入电流≤16A)
GB/T 17625.2 电磁兼容 限值 对每相额定电流≤16A 且无条件接入的设备在公用低压供电系统中产生的电压变化、电压波动和闪烁的限制
GB/T 22210-2008 肉与肉制品感官评定规范

2.标准主要内容的论据

目前市场上的熟成柜产品,大部分无专业的工业设计,产品与家居难融合,另外没有核心的专业技术,根据用户需求进行产品定制,产品质量无法保障,售后费用极高,用户认可度低。本标准制定的原则为建立统一的熟成柜规范和性能指标,既可以统一行业规范,避免摩擦和冲突,完善标准体系。也可以在目前高端大宅定制装修中,为家装方案提供统一的数据参照。主要技术要求包含:

中国标准化协会标准《干式熟成柜》(征求意见稿)

1) 失重率
牛眼肉熟成 21 天失重率≤23%。
2) 菌落总数
熟成后食材菌落总数≤1×105CFU/g
3) 挥发性盐基氮(TVB-N)
熟成后挥发性盐基氮(TVB-N)≤15 mg/100g
4) 感官评价
牛肉呈现固有的气味或略带奶香味,不能有酸败味或其他腐败的味道。

3、主要解决的问题

本标准明确了干式熟成柜通用要求,规定了食材熟成后失重率、菌落总数、挥发性盐基氮、感官评价等要求及测试方法,完善了标准体系。主要解决的问题包括:

1)本标准规范了干式熟成柜技术要求和测试方法,为干式熟成技术提供测试保障;
2)标准的制定和实施,推广了技术应用,推动了行业的健康发展;
3)对技术要求统一规范,为用户提供选择依据,满足用户需求,规范市场统一规则。

三、主要试验(或验证)情况

1)失重率

中国标准化协会标准《干式熟成柜》(征求意见稿)

2)菌落总数

中国标准化协会标准《干式熟成柜》(征求意见稿)

3)挥发性盐基氮(TVB-N)

中国标准化协会标准《干式熟成柜》(征求意见稿)

4)感官评价

熟成后牛肉呈现奶香气。

四、标准中涉及专利的情况

本标准不涉及专利问题。

五、社会效益、对产业发展的作用等情况

本标准将建立统一的熟成柜规范和性能指标,既可以统一行业规范,避免摩擦和冲突,完善标准体系。也可以在目前高端大宅定制装修中,为家装方案提供统一的数据参照。

针对熟成柜产品提出统一的技术规范和试验方法,在全球是首次。本标准从专业熟成的角度出发,填补了熟成柜品类标准的缺失。推广了技术的应用、推动了技术创新和行业发展。

六、与国际、国外对比情况
目前国外没有干式熟成柜技术的标准。

七、与现行相关法律、法规、规章及相关标准,特别是强制性标准的协调性
本标准与现行相关法律、法规、规章及相关标准协调一致。与 GB/T 8059-2016配合使用。

八、重大分歧意见的处理经过和依据
无。

九、标准性质的建议说明
本标准为中国标准化协会标准,是团体标准,属于自愿性标准,供社会和会员自愿采用。

十、贯彻标准的要求和实施建议
标准自公布实施后,应尽快组织标准宣贯,推广应用。

十一 、废止现行有关标准的建议
无。

十二、其他应予说明的问题
无。

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