一、工作简况
1.背景介绍
干式熟成是指在特定的温度、湿度、风速条件下进行缓慢发酵的过程，食材表面进行风干，内层的牛肉自然分解产生香味，肌肉纤维松散、结缔组织软化，肌肉中的 ATP 降解产生芳香化合物，使熟成后的牛肉具有浓郁的香气。这种肉质多汁的口感和独特的风味得到越来越多用户的喜爱。
目前市场上有一些用于制作熟成肉的干式熟成柜，但是多数厂家无专业的工业设计，产品与家居难融合，另外没有核心的专业技术，根据用户需求进行产品定制，产品质量无法保障，售后费用极高，用户认可度低。
从 2019 年开始，国内市场销售的熟成柜产品品牌逐渐增加，品牌更新也很快。可以看出，熟成逐渐成为一种用户可接受的饮食方式，同时因为有用户基数，不少厂家纷纷涌入，如竣德、普拉蒂、劳特、星星等。
用户在使用过程中发现设备与家居不能一体化融合，60%用户因设备与家居不搭，将设备置于储物间。有的用户希望具备专业熟成技术，口感好，损耗少。有的用户希望更加设备更加智能，更加简单。
基于目前的市场现状以及用户使用中的痛点，亟需制定《熟成柜通用要求》的标准，规范行业内熟成柜产品，为用户提供符合实际需求的熟成柜产品。
2.任务来源
为了满足行业发展需要，推动行业进步，特制定《干式熟成柜》团体标准。2022 年 8 月，海尔智家股份有限公司、中家院（北京）检测认证有限公司向中国标准化协会提出立项申请，根据其标准管理有关规定，通过立项审查，并于2022 年 9 月 20 日正式立项，立项通知为中国标协〔2022〕342 号。
3.主要工作过程
标准起草工作组对国内外相关产品的现状及发展情况进行全面调研，广泛搜集和检索了国内外相关产品的技术资料，进行了大量的研究分析、资料查证工作，同时，对干式熟成柜技术进行了试验数据的验证，与相关标准中技术指标进行对比，在此基础上编制出《干式熟成柜》标准草案初稿。
2022 年 9 月 20 日中国标准化协会批复计划立项通过；
起草工作组经过内部研讨后，根据立项评审专家提出意见，对标准草案初稿进行了认真的修改完善，于 2022 年 9 月 23 日形标准征求意见稿，向行业相关单位及社会公众征求意见。
4.起草工作组成及任务分配
二、标准编制原则主要内容
1.编制原则
本标准的制定符合产业发展的原则，本着先进性、科学性、合理性和可操作性的原则以及标准的目标、统一性、协调性、适用性、一致性和规范性原则来进行本标准的制定工作。
本标准起草过程中，主要按 T/CAS 1.1—2017《团体标准的结构和编写指南》及 GB/T 1.1－2020《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的要求进行了编写。同时技术指标方面，主要参考和引用了：
GB/T 2828.1 计数抽样检验程序 第 1 部分：按接收质量限（AQL）检索的逐批检验抽样计划
GB/T 2829 周期检验计数抽样程序及表（适用于对过程稳定性的检验）
GB 4343.1-2018 家用电器、电动工具和类似器具的电磁兼容要求 第 1 部分：发射
GB/T 4343.2-2020 家用电器、电动工具和类似器具的电磁兼容要求 第 2部分：抗扰度
GB 4706.1 家用和类似用途电器的安全 第 1 部分：通用要求
GB 4706.13 家用和类似用途电器的安全 制冷器具、冰淇淋机和制冰机的特殊要求
GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定
GB 5009.228-2016 食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定
GB 5296.2 消费品使用说明 第 2 部分：家用和类似用途电器
GB/T 8059-2016 家用和类似用途制冷器具
GB 12021.2 家用电冰箱耗电量限定值及能效等级
GB 17625.1 电磁兼容 限值 谐波电流发射限值(设备每相输入电流≤16A)
GB/T 17625.2 电磁兼容 限值 对每相额定电流≤16A 且无条件接入的设备在公用低压供电系统中产生的电压变化、电压波动和闪烁的限制
GB/T 22210-2008 肉与肉制品感官评定规范
2.标准主要内容的论据
目前市场上的熟成柜产品，大部分无专业的工业设计，产品与家居难融合，另外没有核心的专业技术，根据用户需求进行产品定制，产品质量无法保障，售后费用极高，用户认可度低。本标准制定的原则为建立统一的熟成柜规范和性能指标，既可以统一行业规范，避免摩擦和冲突，完善标准体系。也可以在目前高端大宅定制装修中，为家装方案提供统一的数据参照。主要技术要求包含：
1） 失重率
牛眼肉熟成 21 天失重率≤23%。
2） 菌落总数
熟成后食材菌落总数≤1×105CFU/g
3） 挥发性盐基氮(TVB－N)
熟成后挥发性盐基氮(TVB－N)≤15 mg/100g
4） 感官评价
牛肉呈现固有的气味或略带奶香味，不能有酸败味或其他腐败的味道。
3、主要解决的问题
本标准明确了干式熟成柜通用要求，规定了食材熟成后失重率、菌落总数、挥发性盐基氮、感官评价等要求及测试方法，完善了标准体系。主要解决的问题包括：
1）本标准规范了干式熟成柜技术要求和测试方法，为干式熟成技术提供测试保障；
2）标准的制定和实施，推广了技术应用，推动了行业的健康发展；
3）对技术要求统一规范，为用户提供选择依据，满足用户需求，规范市场统一规则。
三、主要试验（或验证）情况
1）失重率
2）菌落总数
3）挥发性盐基氮(TVB－N)
4）感官评价
熟成后牛肉呈现奶香气。
四、标准中涉及专利的情况
本标准不涉及专利问题。
五、社会效益、对产业发展的作用等情况
本标准将建立统一的熟成柜规范和性能指标，既可以统一行业规范，避免摩擦和冲突，完善标准体系。也可以在目前高端大宅定制装修中，为家装方案提供统一的数据参照。
针对熟成柜产品提出统一的技术规范和试验方法，在全球是首次。本标准从专业熟成的角度出发，填补了熟成柜品类标准的缺失。推广了技术的应用、推动了技术创新和行业发展。
六、与国际、国外对比情况
目前国外没有干式熟成柜技术的标准。
七、与现行相关法律、法规、规章及相关标准，特别是强制性标准的协调性
本标准与现行相关法律、法规、规章及相关标准协调一致。与 GB/T 8059-2016配合使用。
八、重大分歧意见的处理经过和依据
无。
九、标准性质的建议说明
本标准为中国标准化协会标准，是团体标准，属于自愿性标准，供社会和会员自愿采用。
十、贯彻标准的要求和实施建议
标准自公布实施后，应尽快组织标准宣贯，推广应用。
十一 、废止现行有关标准的建议
无。
十二、其他应予说明的问题
无。
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