”干式熟成牛排”高级的秘密就藏在这个“柜子”里

美团数据显示，在2020年菜品热搜关键词中，牛排位居前列。具备价值感，但价格并不低的菜品蹿升热搜榜第一，与消费者的消费升级大势相契合，高端餐饮在今年颇有一种重新翻身的趋势。

牛排作为西餐里必不可少的主菜品，其品质要求往往更高些。为了满足食客们对顶级口感和肉质的需求，厨师们总是在研究各种独特的做法，“干式熟成”就是一种新兴的牛排处理方法。

经过特殊方法处理的牛排，有着特殊的口感，肉质鲜嫩且多汁。“股神”巴菲特曾笑称：若星期五吃不到干式熟成牛排，或许我就没办法预测未来经济的方向。

干式熟成牛排，究竟有何魅力？

消费观念转变，品质要求提升

近六年来，我国城镇居民收入以及消费水平指数持续增长。据了解，2019年城镇居民人均可支配收入已超4万元。收入水平的提升增加了城镇居民餐饮消费能力。

美团大学餐饮学院官网《数说高端餐饮》数据显示，从人均消费的区间分布来看，200-300元是主流人均消费区间，2020年占比高达56%；从不同区间消费的占比走势来看，400-500元人均消费区间的占比增速最快，700元及以上区间的人均消费占比也呈上升趋势。

受西方文化的影响，西餐在我国餐饮行业中所占的比重越来越高。尤其是新一代消费者的消费观念转变，他们懂吃、爱吃，对餐饮品质要求提升。

牛排算是西餐厅的标配。在2020年菜品热搜榜中，牛排跃居第一；在高端消费门店的人均消费对比数据中，海外餐饮中牛排的消费力也是最高。

牛排属于高价值感、高单价的菜品，其热度重燃，凸显的是消费者在“吃饱”“吃好”之后，开始追求更具品质的消费体验。如何才能吃上最顶级的牛排？这或许是消费者对于完美牛排的追求。

对餐饮人来说，如何提升餐饮服务质量，满足顾客更高的餐饮消费需求，需要不断地探索与尝试。一种新兴的牛排制作方式——“干式熟成”，引起业内关注，掀起了一股热潮。“干式熟成牛排”也成为满足消费者更高诉求的一种新尝试。

28天干式熟成，肉质多汁更健康

当一头牛被屠宰后细胞失去生命力，酵素的反应速率和反应对象不再受细胞控制，于是开始不停催化分解牛肉中的物质，这个过程就被称为“熟成”，也就是排酸。熟成后的肉质会变得更加软嫩，食用口感上越发浓郁。

所有动物死后都会进入熟成阶段，但如果在过程中沾染到了其他的微生物（如细菌等），微生物又产生酵素再分解肉体，那么就变成了“腐肉”。既要保证熟成肉带来的丰富口感，又不能让其腐败，就需要制造出隔绝细菌干扰的熟成环境。

依照熟成环境的不同，也就有了湿式熟成与干式熟成两种熟成形式。

湿式熟成的制作方式相对比较简单，将切割好的牛肉直接放入真空保鲜袋，让牛肉块与肉汁在塑料袋内的真空环境下自然熟成。在1℃—4℃的仓储环境下储放最少14天，就可以达到熟成的效果，储放时间越长，肉质效果越高。

什么是干式熟成？

相较于湿式熟成，干式熟成就是拆除湿式包装袋，将切割好的牛肉置于恒温、恒湿、通风的熟成环境中自然“风干”。干式熟成后的牛肉不仅多汁、肉质鲜嫩，味道也更浓郁，甜味升级，坚果香气，这些特点都是湿式熟成不能比拟的。

但干式熟成对制作环境的要求非常苛刻。干式熟成的过程必须严格控制温度、湿度以及空气质素，将处理好的牛肉放置在1—3℃恒温，70%—80%恒湿，无菌且特定风速的环境中，由此开始常规28天的干式熟成过程。

由于长期接触空气，肉的表面会被风干硬化无法食用，烹饪时需要割弃只取用中间呈现酒红色的内层牛肉，一般会损耗30%的重量。熟成时间越长风干的水分更多，损耗也就越高。但同时，口感更好，层次也更丰富些。

恒温恒湿无菌，科技封存独特风味

由于干式熟成对环境的要求极高，在60年代真空封口器发明之前，熟成牛肉的技术一直非常有限。随着时代的发展与科技的进步，专门的干式熟成室、熟成柜开始出现在各大餐厅，干式熟成制作卷土重来。

越来越多的消费者也因此享受到了干式熟成牛排独特的风味，像北京地区的沃夫冈牛排馆、牛排家、Marina等餐厅都有干式熟成牛排。据不完全统计，2020年全国新开的干式熟成牛排主题餐厅就有100多家。

如何做出独特风味的干式熟成牛排，对设备的选择上也很重要。相较于干式熟成室需要有专人实时查看肉质熟成情况，干式熟成柜就灵活多了，占地空间小，甚至可以嵌入安装到橱柜，且不需专人去实时查看和操作，应用场景更广泛些。

在国内，最早进入中国市场开始推行干式熟成牛排理念的干式熟成柜是进口品牌。但因设备价格高昂，只有少数高端餐厅才会引用。

国内第一家推出的干式熟成牛排柜

专注干式熟成技术的WEYRAN味燃，是国内第一个创建干式熟成技术标准的企业，通过对干式熟成技术标准化操控，设计出可实现标准化生产的干式熟成柜产品，其性能上比进口的更稳定些。

多年来，WEYRAN味燃一直围绕利用算法和智能温控技术研发适用餐饮消费场景需求的产品，比如牛排炉，智能烤箱。此次的干式熟成柜，正是基于多年的技术沉淀，经过两年潜心研发，成为国内第一个采用算法技术管控熟成效果的国产品牌。

通过精准、稳定的湿温度控制系统，营造专业的牛肉干式熟成环境，智能控制面板可以灵活操控。内置配有UVC杀菌灯，光谱波长254mm的UVC紫外线可以杀死柜内有害细菌，0.1-1.5m/s的风速24小时循环通风，保证保鲜期更长，提升肉品熟成。

由于干式熟成牛排在熟成过程中的损耗率较高，但WEYRAN味燃的干式熟成柜在同等情况熟成28天内，其牛肉损耗率可控制在20%以内，相比传统的熟成工艺，成本降幅明显。在容量上，小牛排柜可容纳30kg牛品，大牛排柜可容纳130kg。

目前，WEYRAN味燃的干式熟成牛排柜已出口美国、德国、澳大利亚、日本、泰国等10多个国家，进驻国内近50个城市，超过200家餐厅在使用柜子。

为了更好地推广干式熟成牛排的理念，WEYRAN味燃积极进行线下布局，在全国各地举办各种展会，不定期组织干式熟成牛排品鉴会。

高性价比，提升门店营收

干式熟成牛排的特殊制法决定了其在口感上的独特性。随着居民消费水平的提升，对品质追求有了更高要求，干式熟成牛排俨然正成为餐饮“新宠”，越来越多的人愿意去尝试这一新奇的口味。

相比于一般的西餐和牛排，干式熟成牛排大幅提升了客单价，年轻顾客也乐于尝鲜，且接受度极高。对于西餐厅或是牛排店来说，购置一台高性价比的设备，增加一个菜品，既为餐厅增加了亮点，又提升了客流量，是一件很值得去尝试的事情。

在国内，WEYRAN味燃的客户遍布全国各区域城市，干式熟成食材的市场发展潜力是可观的。

一家日式料理店的餐饮老板表示：“之前用的国外品牌的柜子，偶然看到网上有国内的熟成柜，想着先买来餐厅试试。结果测试了一段时间后发现，这款湿度控制的很好，性能上也更稳定，真心不错的国货之光。”

据了解，干式熟成牛排柜不仅可以用来熟成牛肉，还可以熟成西餐里常见的萨拉米香肠，以及羊肉等各种肉类。去年疫情期间，在不能提供堂食，上门人次减少的情况下，一些餐厅得益于干式熟成牛排柜，通过外卖零售的形式，还为餐厅经营缓解了不小的压力。

位于广东佛山某日料餐厅，在添置了熟成柜自制干式熟成牛肉后，为门店至少降低了20%的成本，因为食材的供应和品质相较之前更稳定可控。

“干式熟成牛排已经成为我们店里点单率最高的菜品之一，很多顾客在店里吃完之后，还会从店里带一些干式熟成牛肉回去自己烹饪。目前，店里堂食和零售的占比约为7:3，随着回头客越来越多，零售外卖的比例还会增加。”佛山日料的店主表示。

小结

干式熟成牛排作为一种新兴的口味体验，对餐饮人来说或许是一个新的发展机会。在餐饮市场同质化竞争严重的当下，餐饮人正需要一些更新奇的方式刺激消费，不断增强餐厅活力。

相比国外进口的干式熟成牛排柜，WEYRAN味燃的干式熟成柜不管是从性能比还是品牌背书上都是一个不错的选择。或许只有尝试了干式熟成牛排，才会真正体会到，为什么它会被称之为牛排界的“扛把子”。