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7步,学会煎一块完美的牛排!

前言

  很久没有写牛排的文章了。这一篇,打算把之前零零散散写的很多关于牛排烹调的关键步骤进行提炼整理,字数不会太大,大家也不会看起来太有负担,可以让你在几分钟之内迅速了解最核心的烹饪的知识。

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  最后也会给大家把步骤串起来,告诉你厚切、薄切应该分别如何做,看完包学包会

  当然,这一切的前提还是你要买对牛排,这个之前有非常详细的写过了,这里不再赘述。

  做一块完美牛排,拢共分七步!

  哪七步?

  1.解冻;2.擦干;3.热锅;4.用油;5.煎制;6.静置;7.调味……

  这里的每一步都不简单,因为每一步都有它对应的目的,以及相对应的建议的做法;但这里的每一步其实又很简单,你只需要多一点点了解,上手做1-2次,以后基本就是一个“肌肉记忆”的动作了,不需要思考,几分钟就能做好一块牛排,堪称家里能做的最简单的硬菜

  1.解冻

  牛排到底要不要解冻?必须要,尤其是厚切牛排

  不解冻会造成两个非常严重的后果:

  (1)原本应该解冻环节流出的汁水,在煎的过程流出来了,导致锅温迅速降低,影响煎出来的焦褐感

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  外部焦褐感不足的牛排

  (2)本来煎+静置的过程能让牛排变得5成熟,但却因为没有解冻导致内部初始温度过低,变成了夹生肉:

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  内部近乎全生的牛排

  那怎么解冻呢?我推荐的方式是缓慢解冻,先把牛排从冰箱-18°C区域移至4°C区域24小时,再从冰箱拿到室温环境下2-3小时。

  缓慢解冻的好处在于,可以避免内外解冻程度的不一致,导致的汁水过多流失问题。

  当然,如果你实在来不及,那么就真空袋泡水里,即使是快速解冻也一定优于你不解冻就下锅。

  这个步骤,你只需要记住:缓慢解冻>快速解冻>不解冻

  2.擦干

  为什么饭店的牛排总是有浓郁的肉香味,焦香味?

  因为很多饭店会用切割好的冷鲜肉,或者是彻底解冻后的冷冻牛排放置在冷柜里风干了一段时间,这样表面不仅干爽,甚至还有点粘手,反正不是湿哒哒的。

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  这样做的好处是,可以保证牛排下锅时表面的水分不会过多,从而影响了美拉德反应,否则湿哒哒的一块牛肉下锅,很可能你以为你在煎牛排,每面煎1分钟,但实际上是前30秒,在水分过多时你是在“煮牛排

  这样就使得你半煮半煎出来的牛排香味层次不足。

  但是在家很难有条件用一个干净的冷柜来让陈放牛排,让牛排表面水分挥发,所以你只能:擦干

  你需要在充分恢复室温的前提下,把牛排表面的水分充分擦干,热锅后再煎。

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  这一步,你只需要记住一个原则:在彻底解冻后,下锅前,让牛排表面尽量干爽。

  3.热锅

  很多人会说,为什么按网上说的步骤一步步都做了,但最后牛排是这样的呢?

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  完全没有焦褐感,怎么回事?

  原因可能有3种:(1)锅没预热;(2)锅太薄;(3)锅导热太慢

  归根结底就是,锅没办法快速把高温传递给牛排。

  牛排不是肉片,不同于中式烹调的滑炒,牛排的厚度因为太厚,如果你的锅没有足够的储热,导热又慢,那么牛排下锅的时候锅会瞬间凉掉。

  我们不讲太深奥的热传导原因,我们打个比方,比如牛排温度10-15°C,你锅温只有100°C,牛排一下锅锅温可能已经变成了70°C……

  而正常情况下我们要求煎牛排接触面的温度要在200-220°C,那么很有可能你煎第一面的时候,煎了1分钟,锅温都还能达到200°C,那你的第一面一定会煎得非常失败。

  这是锅没充分预热的后果

  另一种是你的锅很薄,还是牛排温度10-15°C,你薄铁锅温烧到了200°C,但因为锅太薄储热很少,一块牛排下锅锅温会直接下降到到可能100°C都不到。

  锅太薄的结果,就跟没预热的结果是一样一样的。

  当然,如果你的锅很薄,但锅导热极佳,火非常旺,那么可以一定程度上补救上面提到的两种情况。

  所以,你有两种选择:(1)买一口厚重的能大量储热的锅,并充分预热;(2)买一口导热性能极佳的锅。

  很多人都会买来煎牛排的铸铁煎锅,属于前者;

  而很多西餐厅所用的铜煎锅,则属于后者。

  当然,我觉得你只是在家偶尔吃个牛排,100出头的洛极就差不多了,这种锅空烧也没问题,烧个3-5分钟,撒一滴水立刻滋啦不见了,就说明预热到位了。

  如果你有测温的仪器当然也可以。

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  这一节的建议很简单:买一口洛极,并烧它个3-5分钟再下锅

  4.用油

  这里包含两个问题:用什么油?用多少油?

  用什么油,前面提到了煎牛排温度,锅温是在200°C以上的,那么油烟点在200°C以下的油就不要选,不然你能煎出来一屋子的烟,同时还能能到一块焦苦的牛排。

  常见的错误用油有哪些呢?

  (1)黄油,油烟点130-140°C

  (2)初榨橄榄油,油烟点160-180°C

  这些都是不适合直接煎牛排的,如果你非要用,那么黄油你需要做成澄清黄油,橄榄油你也得买精炼的烹调用油。(具体澄清黄油详见以前文章,下图可点)

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  一般在家我建议用味道比较轻的一级玉米油,容易买到,价格也不贵,味道轻也不影响风味。

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  至于用多少,我建议是:尽量覆盖整个锅面

  不要觉得油多油少无所谓,如果油太少,牛排一定会有一部分区域处于“悬空”状态,而因为空气的热传导很慢,就会导致这部分地方的牛排煎得不够,从而整体的焦褐感不足,一块焦一块白。

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  而如果你的牛排等级很高,也建议要用油,不然等煎的过程等到第20秒才溶出牛排里的油,你已经“空气煎”牛排煎了20秒了。

  那油太多会不会有影响?几乎没有,除了费油之外。

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  油多到极限不就等于浸泡在油里炸嘛,这种做法其实是挺均匀的,时间也更短,有一些外国的博主也做过的,有兴趣可以去翻翻。

  当然我们没必要这样做,只要足够覆盖整个锅面就差不多了,这样出来的牛排可以达到非常均匀的焦褐感。

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  这一步骤的结论也很简单:用一级的玉米油或高烟点的食用油,并尽量覆盖整个锅面。

  5.煎制

  煎,很多人觉得是牛排最难的环节。

  不,其实非常简单,只要你买的牛排不是那种特别薄的,有个2cm以上的,你只需要下锅,一面煎大概1分钟,就可以起锅了。

  你可能会说:不对啊,厚度不同,熟度不同,煎的时间不同啊!

  从我煎了几千块牛排来看,我的建议是,不要改变煎的时间来试图改变熟度。

  如果你表面已经煎到焦褐,但中心温度很低,此时牛排内部只有1成熟,而如果你继续煎希望煎到5成熟或者7成熟,那么就可能最靠近外层的牛排会变得几乎全熟,此时的牛排口感就会变得很柴,并不好吃。

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  外边过熟的失败牛排

  所以正确的处理方式是:

  (1)用静置的温度、时间,来改变牛排的熟度

  (2)提前低温烹饪来锁定牛排的熟度

  低温烹饪就很简单了,有机器就行,有钱的买个棒子,没钱你可以学我一样自己改造一下(翻本号最早的那篇文章)。

  至于静置如何处理,下个环节在说。

  因此,这一环节结论就是几个环节中最简单的了:一面煎1分钟左右,表面焦褐感即可。

  6.静置

  如果你搞清楚静置的目的,你就会知道这个环节有多么重要,并且是如此有技术含量。

  我们前面说了,煎牛排锅温有200°C以上,因此贴着锅的肉面热传导速度非常快,在表面水分充分挥发后就会变得焦香。

  但内部的肉呢?因为它的热传导是先从肉面由外到内的,肉内部的温度始终是没有超过100°C的。

  根据热传导方程,两个面之间传热效率与温差成正比,因此肉的内部的传热,相比于200°C的锅面贴肉面的传热效率,要慢得多。

  所以2cm以上的牛排,你煎完之后,如果立刻切开肉内部大概率是很生的,因为热还没传导到肉中心。

  所以,这个时候你需要把肉拿起来,静置一会儿,让肉表面的温度能慢慢地传导到肉中心。

  原理懂了,那在什么温度环境下静置?静置多久?

  这就是最难把握也最有技术含量的地方了。

  2cm的牛排,一般20-30°C的室温环境下,静置3-5分钟就够了。

  如果是冬天,或者厚度比2cm略厚一点点,那么我一般会用过烤箱发酵档40°C,放进去静置5分钟。

  如果是接近3cm甚至更厚,而且是直接煎没有低温烹调的,那么你需要借助工具了:放到50-55°C的烤箱环境下,插一根针式温度计,测量中心温度,当温度达到你需要的熟度时就可以。

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  附上牛排熟度对应的中心温度表:

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  (注意:这是最终目的温度,并不是低温烹调的温度,因为低温烹调再煎温度还会提升,因此低温烹调需要根据厚度在目标温度上降低个几度,厚度越厚调的越少)

  当然原理和目的你知道了,你也可以搞个盘子倒扣住/找个温热的盘子放着/……

  只要能让中心温度达到你要的温度,就是好办法。

  但如果你是新手,又挑战厚切牛排,那么我建议你买个温度计,可以帮你更直观地把握熟度,可能做好一次牛排你就回本了,毕竟一块厚切牛排也不便宜,做砸了真的心疼。

  这一节的结论是:2cm厚度以上的牛排,需要充分静置,并根据你要的熟度调整静置的环境温度以及时间。

  7.调味

  最后一步,就是调味了。

  最简单的调味不是什么乱七八糟的黑椒酱,而是用现磨的黑胡椒及海盐。

  关键点是:现磨!现磨!现磨!

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  黑胡椒带有清新柑橘、木质、温暖和花香的味道,主要香气物质是蒎烯、香桧烯、柠檬烯、丁香烃、胡椒碱等,其中很大一部分是易挥发的萜烯类物质,因此在料理中,建议是品尝时才研磨黑胡椒撒上并立刻食用,避免高温使得萜烯类物质挥发过多而风味丧失。

  而粗细不均的海盐,则可以带来咸淡不均、略带惊喜的口感。

  如果再进一步,你可以用迷迭香与榛子黄油最后淋油再上桌,整体的风味会更有层次感,但需要把握好锅温与时间,避免黄油变焦以及牛排过熟。

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  当然,炸蒜片我也是非常爱,所谓吃肉不吃蒜,香味少一半~

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  当然,这种吃法,吃多了也会腻,所以大家也不必拘泥于什么“最正宗”、“最本味”的味道,我觉得大家是可以尝试一些别的调味方式的。

  这里我推荐大家可以考虑一些日式的调味,比如萝卜泥柚子醋(具体调配方式可以点下图):

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  如果你喜欢中式的调味,那么你蘸干料碟、蘸齐齐哈尔蘸料,也都是可以的,亲测非常好搭(毕竟香气和烤肉是很接近的)

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  厚切怎么做?

  如果你不想理解上面那么多,那么下面给你简单直接的做法,你按步骤做就行。

  1.后烤法

  一般家里没有低温烹饪器具的,我都会推荐这种做法,相对工具的门槛比较低,对于3cm左右的厚切牛排,甚至更厚一些的,也都适用。

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  先煎后烤的菲力

  具体做法:

  (1)解冻:提前一天放到4°C冰箱进行缓慢解冻,再提前几个小时拿到室温环境下缓慢解冻。

  (2)擦干:用厨房纸,把解冻的牛排表面擦干

  (3)热锅:铸铁锅烧热至200°C以上,一般需要空烧3-4分钟,到微微冒青烟

  (4)用油:锅里淋入足量的,可以覆盖锅面的一级玉米油

  (5)煎制:牛排放入锅内,全程大火,每面煎1分钟,至两面有足够的焦褐感

  (6)静置:放入70-80°C的烤箱,插入针式温度计,烤数十分钟(根据厚度不同有比较大差异),至内部温度达到58-60°C(约5成熟),或者其他所需的目标温度。

  (7)调味:撒上现磨的黑胡椒和盐,即可切片

  所需工具:普通烤箱、针式温度计

  2.低温烹饪法

  最稳妥的厚切烹饪方式,但需要有低温料理机或者可以低温烤/蒸的蒸烤箱,对工具的要求比较高,但好处是出品稳定,也不需要静置。

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  低温慢烤后煎的菲力

  以3cm成熟的五成熟牛排为例。

  具体做法:

  (1)解冻:提前一天放到4°C冰箱进行缓慢解冻,再提前几个小时拿到室温环境下缓慢解冻。

  (2)低温烹饪:放入低温料理机或者可以低温烤/蒸的烤箱,设置55°C烹饪1-1.5小时(5成熟),低温烹饪温度要比目标温度略低一些,时间也根据厚度调整。

  (3)擦干:用厨房纸,把解冻的牛排表面擦干

  (4)热锅:铸铁锅烧热至200°C以上,一般需要空烧3-4分钟,到微微冒青烟

  (5)用油:锅里淋入足量的,可以覆盖锅面的一级玉米油

  (6)煎制:牛排放入锅内,全程大火,每面煎1分钟,至两面有足够的焦褐感

  (7)调味:撒上现磨的黑胡椒和盐,即可切片

  所需工具:低温慢煮机/可低温烤的烤箱箱

  3.淋油法

  厚切里比较难把握的一种,很考验手法,相当是在静置的环节,用100°C出头的热油持续淋热牛排,需要有一定经验,也需要有一定的熟度判断能力,我自己是比较喜欢用眼肉盖这么做。

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  淋油法做的厚切眼肉盖

  具体做法:

  (1)解冻:提前一天放到4°C冰箱进行缓慢解冻,再提前几个小时拿到室温环境下缓慢解冻。

  (2)擦干:用厨房纸,把解冻的牛排表面擦干

  (3)热锅:铸铁锅烧热至200°C以上,一般需要空烧3-4分钟,到微微冒青烟

  (4)用油:锅里淋入足量的,可以覆盖锅面的一级玉米油

  (5)煎制:牛排放入锅内,全程大火,每面煎1分钟,至两面有足够的焦褐感

  (6)静置:移出热锅,将牛排放在一旁静置3-5分钟。

  (7)回锅淋油:将锅温度降到150°C以下,牛排重新回锅,放入黄油一块,迷迭香一颗,融化至榛子黄油状态后离火并不断淋油,用手触摸按压牛排判断熟度,确认熟度合适后即起锅后再在温热环境下,静置2-3分钟。

  (8)调味:撒上现磨的黑胡椒和盐,即可切片

  所需工具:你的神奇的手。

  薄切怎么做?

  相比厚切,所需工具比较低,但对火候判断能力要求比较高,相比于厚切来说出品更不稳定,我偶尔也会煎过头,所以下面的做法也仅供参考,需要根据自己灶台火力做调整。

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  薄切的眼肉芯

  注意,这里的薄切也需要2cm左右,那些1cm左右的肉片就别问我了,我也不会做……

  具体做法:

  (1)解冻:提前一天放到4°C冰箱进行缓慢解冻,再提前几个小时拿到室温环境下缓慢解冻。

  (2)擦干:用厨房纸,把解冻的牛排表面擦干

  (3)热锅:铸铁锅烧热至200°C以上,一般需要空烧3-4分钟,到微微冒青烟

  (4)用油:锅里淋入足量的,可以覆盖锅面的一级玉米油

  (5)煎制:牛排放入锅内,全程大火,每面煎1分钟(如果薄一点,时间要减少),至两面有足够的焦褐感

  (6)静置:室温环境下静置3-5分钟。

  (7)调味:撒上现磨的黑胡椒和盐,即可切片

  所需工具:神奇的手,以及一点点运气

  结语

  以上就是最基础的牛排做法,虽然每一节都稍微展开说了下,但实际上手操作无非都几秒钟到几分钟的事情。

  如果你真的理解这些步骤的意义,根据你的灶台、室温等环境适当做一点点调整,做出来的牛排基本不会差,而且可以很快速的出菜。

  当家里有朋友来不知道吃什么好,又或者没空做很精细的硬菜的时候,牛排确实是一道简单、快速又不失体面的硬菜。

  大家如果对于烹饪中还有不理解的,或者其他困惑,也可以评论区提问,能回答的,有问必答哈。

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