干式熟成:细谈干式熟成牛排的科学与艺术

提起「干式熟成」四个字,很多人自然而然将它与牛排紧密地联系在一起。

其最高端最讲究最顶级的头衔,让很多爱吃牛肉的人都把它列入牛排打卡榜单的第一站。

干式熟成牛排,对于一些爱好者来讲,很容易产生Crush的瞬间;

对于美食家来说,它很珍贵,它的味道需要适应但不妨碍那份爱慕;

而对于老饕,完全可以排在「牛排圣经」的第一页。

干式熟成是什么?干式熟成和普通牛肉的区别是什么?什么部位适合干式熟成?如何选择自己爱吃的熟成时间?在商超买不到,在家DIY靠谱吗?

——何以解以上「甜蜜的烦恼」?

这篇文章有点长,需要一些耐心。但能告诉你,你想知道的,关于干式熟成的一切。

“干式熟成历史”
实际上,干式熟成可以追溯千年。在冷藏技术还未发明之前,干式熟成就像烟熏、腌制一样,是肉类保鲜的方法之一。

1655年,欧洲最伟大的画家之一伦勃朗(Rembrandt)在他的画作《The Slaughtered Ox》中就展现过把屠宰后的牛挂在木架上熟成的痕迹,虽然画作的主题并不在此,但这种方法已经深入人心。

©wikipedia
在古老的屠夫手中传递,再到冷却技术的发明,1960年,美国基本都在使用干式熟成技术来处理牛肉。

直到20世纪70年代,真空包装的发明打开了湿式熟成的年代。湿式熟成,成本低,效率高,很快被商家所接受。

而那个作为世界上最古老的能使肉变嫩和更具风味的方法——干式熟成,看似已经成了Old Fashion,丝毫不“与时俱进”,但实际上,这位「沉睡巨人」正在逐渐醒来。

“什么是干式熟成”
为什么要熟成?

牛在屠宰后的几个小时里,肌肉组织的生化条件仍旧发生着变化。

糖酵解作用最先发生,形成尸僵,其代谢物乳酸会显著影响肉的PH值,持水力,嫩度,肉色,口感等肉质指标。

因此在肌肉转化为食用肉时,解除僵直以及组织蛋白酶等生化变化的熟化过程尤其重要。

在现代,干式熟成就是将一块牛肉放入受控的环境中进行质感和风味的转变。

眼肉在干式熟成后切成肉眼牛排
干式熟成是一个有机的过程。

干燥而形成深褐色硬皮上可能落有霉菌或者酵母菌,但不用害怕,这就好像科学实验一样,将丑陋的外层切掉,里面仍然保持湿润。

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肌肉呈现好看的红色,同时天然酶会随着时间的流失缓慢的分解肌肉,这所有的一切都是为了牛肉的风味和嫩度服务。

任何一篇科普文都会告诉你干式熟成这样的“真相”:

“长时间的干式熟成造成水分损失,也使得风味更集中和浓郁。”

这个理论,难免让人落入俗套,在给人介绍“干式熟成”时,讲来讲去都是这句话。

但,The Food Lab’s的实验证明,牛肉在21天以内熟成时,密度变化最大。

也就是说,干式熟成的牛肉在最开始的三周内,水分损失多,而随着水分的流失,表层肌肉纤维越来越紧密,使表层下水分溢出变的困难。

所以

长时间≠更多的水分流失

©The Food Lab’s
一块4周龄的牛肉中的表面风干厚度与长达8周以上的表皮一样厚。

食客都知道,至少需要4周以上的时间,干式熟成牛肉才会展现其风味的独特之处。

也就是说:

长时间=浓郁的风味

由此可推导出:

更多水分流失不等于更浓郁的风味。

下次还要不要在介绍时,加上“长时间的干式熟成造成水分损失,也使得风味更集中和浓郁。”这句话,需要新的探讨。

“与普通牛排的区别”
| 外形 |

干式熟成牛肉外皮呈棕褐色,由于脂肪比肌肉保留了更多的水,肌肉部分感觉有收缩,脂肪变的明显;如果你能有幸能看到长时间熟成的牛肉的肋骨,仔细观察可以发现类似蓝纹奶酪中的斑纹。

©Ray Kachatorian
肌肉部分凹陷,肋骨和脂肪部分更突出。

切除外层干燥的牛肉后,熟成牛肉内里颜色比普通牛排更深,用手指稍微施加压力,就会留下指印。这也是挑选干式熟成牛排的一个方法。

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| 气味 |

风味变化是由许多生化过程引起的,包括落在表面酶和细菌作用。

短时间熟成的肉基本不会感受到变化,而经过长时间酿造的坚果奶酪香气才是让周遭的空气都微醺。

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©guga foods
| 肉质 |

干式熟成过程中,肉中天然存在的酶分解坚韧的肌肉纤维和结缔组织时,就会发生嫩化。

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©EATER
无论是在切割或者品尝时,都能深刻的感受到干式熟成的牛排在嫩度上更胜一筹。

| 味道 |

水分减少,天然酶开始分解蛋白质、脂肪和碳水化合物份子结构,促进产生氨基酸、脂肪酸、和糖原。氨基酸中的谷氨酸钠,这些天然的调味剂使得牛肉在熟成的过程中充满强烈且独特风味。

我们对这些生化反应并不了解,但没关系,干式熟成牛排本身会为味道说话。

“适合干式熟成的部位”
在干式熟成的王国里,眼肉部位绝对摘得桂冠。

任何一间做干式熟成牛排餐厅的菜单上都有一块能让大理石花纹展现魔法的——肉眼牛排(Rib eye steak)

延伸阅读:眼肉,一个能让大理石花纹施展魔法的牛肉部位

其次牛外脊和里脊部位所切割的纽约/西冷牛排(NY SIRLOIN STEAK),菲力牛排(FILET MIGNON),T骨牛排(T-BONE STEAK),大里脊/红坊牛排(PORTERHOUSE)在激烈的牛排竞争中也是脱颖而出。

在干式熟成时,拥有脂肪盖和肋骨的保护越多,最后得到的效果越好,肋骨和脂肪盖都有效的抑制了水分的流失。

*就菲力而言,一般不适合做干式熟成

©THE ORGANIC BUTCHER OF MCLEAN
这块T骨,右侧有脂肪盖保护,左侧有骨头保护西冷部分,里脊部分基本已经风干

如果切块足够大,剔除干燥的部分,剩下牛排切块仍旧新鲜,大小和普通牛排一样;

如果直接单片牛排做干式熟成,7天以内无法获得干式熟成的魅力,时间再长恐怕你会得到一块以下这样的牛排。

©The Food Lab’s
就算成功了,修剪完干燥和发霉的外表,只能剩下一条牛肉片了。

“干式熟成条件”
干式熟成牛肉的熟成空间必须严格遵守卫生和储存规定。

温度:牛肉是对温度最敏感的食物之一,防止肉变质。

理想温度:0-4 C°

合适的温度确保其在熟成过程中不变质。

如果温度高于此温度,在储存过程中可能会形成有害病原体;而低于冰点的温度,酶无法起作用,肉无法进行熟化反应。

湿度:减缓水分抽离,防止汁水的浪费。
理想湿度:60-90%

不同的湿度条件下产生具有个性的干式熟成产品

随着熟成的进行可以慢慢降低湿度,如果湿度较高,发霉的可能性增加;而湿度较低,干燥的部分会增加。

通风:空气流动有助于外表干燥。

理想通风:0.5 – 2 m/s

©Dry Ager
通过悬挂,获得良好的通风。

如果不通风,细菌会繁殖过快使肉变质;空气交换量过高,氧化过快,肉会变干。

曾经在芝加哥的牛排馆Primehouse(咳咳,已经停业),在干式熟成室中铺上喜马拉雅盐,旨在给牛肉调味的同时净化空气。

一块优质的干式熟成牛排一定来自一个拥有良好通风、拥有精确温度和湿度控制装置的地方。

这个地方通常是一个交织着牛肉香气和奶酪芬芳的干式熟成柜或者干式熟成室。

“干式熟成的时间与变化”
《Vogue》的美食评论家Jeffrey L. Steingarten,他是干式熟成牛肉的支持者之一,他曾在采访中表示:

“在90年代,全美最好的100家牛排馆里,只有三家会提供熟成超过2周的牛排,一些主厨对4~6周的味道感到沮丧”

他说“人们并不喜欢这种味道”

©Omaha Steak
厨师在剔除表面风干的部分

这也许有一点令人惊讶,但口味没办法用时间来衡量。

即使很多人会追求熟成的时间,欣赏时间的沉淀,并把那种香气形容为:奶酪、烟熏又或者带有一些辛辣感,但有的人也会只用一个字来归纳那种久经时间的味道,就是——臭。

这是世界牛肉指南根据时间、风味和嫩度总结的干式熟成牛肉时间选择指南,任君选择。

☑ 2-4周:坚果/奶酪香并不明显,肉质明显软嫩。

☑ 4-6周:有干奶酪味,嫩度与第4周变化不明显。

☑ 6-8周:非常明显的强烈的奶酪混杂风味,肉质鲜嫩多汁。

特别是8周或者更长的时间,您吃过斯蒂尔顿奶酪吗?世界三大臭奶酪,哦,不,世界三大蓝纹奶酪之一。

Stilton Cheese素有”King of English Cheese”之称。
时间越长,越趋向「这个奶酪」酸辣的独特味道。

在国内,大部分餐厅会提供2-4周左右的熟成牛排。

至少要14天,才能开始感受干式熟成带给牛排嫩度带来的变化;4-5周,才能体会干式熟成独一无二的风味魅力。

时间再长所产生的味道,对我而言:

纵使是殿堂级牛排,但味道不浪漫,绝不是我想要的。

“在家试验干式熟成”
商超基本没有干式熟成售卖,在网上买又贵又不放心食品安全,是否可以在家试验?

完全可以,但不建议。

吃货的好奇心,成功后的满足感和餐厅的高价都在鼓励着我们要不要自己尝试下,但成立一个非官方、民办的「熟成室」确实有一些困难。

有几种流行在家做干式熟成的办法都存在其弊端。

熟成柜 ▷▶

最科学的方式,买一个熟成柜,熟成柜不会说谎。

根据个人喜好,选择一块牛肉,将它悬挂或者放置在熟成柜中,首选的湿度设置为50 – 85%,温度在1.5°C~2°C之间。

即使不做熟成,也可以用来给酒水、瓜果蔬菜保鲜。

©Dry Ager
这对普通家庭来讲,尚且有点儿不划算,成本太高,容易闲置…

干式熟成袋▷▶

棉布和纸巾包装的方法就不讲了,他们和干式熟成袋无法相提并论,干式熟成袋适合小块肉和单片熟成。

这个熟成袋的原理是只出不进,水分可以从袋子析出,同时细菌和水分又进不去。

©UMAI 美国大火的干式熟成袋,国内可代购获得
但在跟风这个熟成袋时,对我们来说,有几个问题要考虑:

在给牛肉放进这个熟成袋时,如何保证无菌的过程?

家用真空机是否能保证牛肉处于密封状态?

湿度又该如何控制?

冰箱▷▶

你需要准备:

独立的冰箱空间;

小风扇;

垫高的金属网架;

专用的高质量温度计。

在冰箱中收拾出来一个独立的空间,与其他食物共用冰箱意味着牛肉可能会吸收这些味道,并且空气中不同的水分会让你失去对冰箱湿度的把控权。

带上干净的手套,把牛肉的外表用厨房纸拍干,脂肪朝上放在金属网架上,之后放入一个小风扇,这使得牛肉的各个面都可以有空气流通。

确认好熟成天数,游戏开始了····

©Jess Pryles
每一天,你都想问自己:它不会腐烂吧?结果乱了阵脚。

冰箱法一定要注意,放入专用温度计确定温度,不要相信冰箱本身带的温度显示表;要耐住寂寞,不要总是打开冰箱门观看,这会带来细菌,每一次开门都会改变其环境。

食品安全很重要,直到现在,“干式熟成牛肉上出现白色绒毛,是否还可以食用”这一问题仍旧存在争议。

什么样的霉菌是安全的?这需要科学的分析。

©The Food Lab’s
自己做确实可以省下一些钱,但如果不能科学的把控牛肉的熟成过程,请不要期待你努力的结果能和你在餐厅吃到的一样。

“干式熟成牛排的钞票味儿”
干式熟成的牛排一块要比普通牛排贵50%以上。

这主要是由于没办法量产以及生产成本高,它需要时间和大量的具有精确仪器监控的储存空间。

或许从某种角度上来说,我们吃的是【时间】和【心血】,那种心甘情愿的“等待”不会让它落后,反而在一众牛排中脱颖而出。

当然也有部分原因是水分流失和外表修剪导致的重量损失。

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©GugaFoods
很多商家会说,在21天左右的熟成时间,水分流失导致的重量减少以及修割会造成30%的损失,因此价格高。

但从上文可以了解到,在干式熟成时,通常都会保留厚厚的脂肪层和肋骨,而重量基本是从外层流失掉的,无论是否干式熟成,外层也会在分割牛排时被切掉,做边角料处理。

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©GugaFoods
经过长时间干式熟成的牛排是“顶级”还是“臭”几乎无法定义,按口味来计算价格这件事本身毫无意义。但不得不说,牛肉与时间完成这次比较微妙的碰撞后,嫩度给出了高价的原因。

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目前,干式熟成牛肉主要用来做牛排。

香嫩的牛肉顺着舌尖缓慢流入胃中,奶酪香一下下敲打着味蕾,大脑分泌的多巴胺让五官获得久违的光彩,试问,如此特别的牛排谁能不爱?

但记得烹饪不要超过五分熟。

因为熟成过的原因,也不需要像普通牛排那样加盐和黑胡椒调味,只需要一点点。

It’s good enough on its own.

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  • End –

参考资料

StanbrokeSteak School

Dry Ager

Cover image:Stanbroke

文章首發於公眾號:世界牛肉指南

原味链接:https://mp.weixin.qq.com/s/wkpctNcvyxcslwAKvIVWCA

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