味燃干式熟成技术介绍

味燃公司与华南农业大学一起研发并创建了国内首个干式熟成企业标准,为干式熟成行业标准的建立奠定了坚实的基础。

味燃干式熟成技术介绍

干式熟成技术可以追溯千年,是世界上最古老的能使肉质变嫩和风味更佳的方法。起源于早期土著居民为了保存猎物,将吃不完的肉放置在地窖,后来屠夫们将宰杀后的肉直接挂起来,风干一段时间,发现肉质更柔软和美味。1655年,欧洲最伟大的画家之一伦勃朗(Rembrandt)在他的画作《The Slaughtered Ox》中就展现过把屠宰后的牛挂在木架上熟成的痕迹。

味燃干式熟成技术介绍

干式熟成过程,需要严格控制环境的温度和湿度,操作不当肉就会腐烂变质;即是在正常情况下,肉的表皮由于低温腐败菌的生长繁殖,也会导致肉表皮不可食用,所以一般情况下,厨师在制作食物时,都会切去肉表面一层肉壳,只取内部的肉部分进行煎制。水分蒸发减少肉品约20% 的重量,此外还要将干硬、腐败、甚至发霉的表层修清,耗损率非常高,可烹调的部分仅剩原有的七成左右。这就导致干式熟成肉制品的成本高企、价格昂贵,成为贵族餐桌上的佳肴。

味燃干式熟成技术介绍

味燃干式熟成技术是采用现代生物工程技术,通过将合成微生物组学技术与菌群生态调控技术进行完美结合,利用中医“扶正祛邪”的原理,在恒温、恒湿的条件下,使用复合益生菌制剂的“拮抗”和“生态占位效应”对肉表面腐败菌群进行有效调控,经过至少21天的漫长熟成过程,使肉在内源蛋白酶的作用下缓慢降解肉蛋白纤维,使肉质逐渐软化,提升肉的嫩度;同时产生呈味肽和氨基酸,ATP在酶的作用下也被降解为IMP(肌苷酸),使肉呈现复杂的美味。由于肉表面的腐败菌得到良好的控制,味燃干式熟成肉安全性和肉风味品质均大大提升,表皮可食用,煎制的肉干获得消费者青睐。

味燃干式熟成技术介绍

味燃公司与华南农业大学一起研发并创建了国内首个干式熟成企业标准,为干式熟成行业标准的建立奠定了坚实的基础。

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