新疆吐鲁克精酿啤酒经销代理
微信咨询13556860160,师先生

味小燃说牛肉——什么是「干式熟成牛排」

味小燃说牛肉——什么是「熟成牛肉」

近年来,随着生活水平的不断提高,人们对美食也越来越讲究了。而作为日常吃食中不可或缺的牛肉,其制作方式更是层出不穷。其中「熟成牛肉」作为一种高端食材,深受牛排爱好者的喜爱。

与潮汕牛肉火锅争分夺秒吃牛肉的「新鲜」不同,熟成牛肉需要你「放平心态,安静等待」。

那么,究竟「熟成牛肉」是什么呢?

牛肉屠宰

之后的故事

牛在经历屠宰之后,所分割下来的肉会发生许多变化,通常会经历以下过程:热鲜肉 → 尸僵 → 成熟 → 自溶 → 腐败

「热鲜肉」是指屠宰后未经人工冷却的肉,而牛死后肌肉会随着乳酸的迅速生成产生僵直现象,牛肉屠宰后两个半小时就会进入僵直期,此时肌肉的状态也会迅速从死后柔软转变为死后僵直。

在经历了可怕的「尸僵」过程后,牛肉进入「成熟」阶段,肉的僵硬达到顶点后开始软化,含水量增加,肉的风味和香气更加明显。

图片

《被屠宰的公牛》

©伦勃朗 1665年

什么

熟成

几个世纪以来,干式熟成一直是屠夫保存和嫩化牛肉的常用方法,直到五十年以前,干式熟成牛肉依然被广泛应用。

而近年来,在美国及澳大利亚等国家,越来越多的商家对牛肉熟成越来越感兴趣。究竟什么是牛肉的熟成呢?

其实熟成(aging)也称为老化,是在适宜的温度、湿度和气流下进行的过程。在熟成过程中,汁液被肉吸收,蛋白质和脂肪部分发生分解使牛肉获得更丰富的风味,且牛肉中的天然酶会分解肌肉中的蛋白质和结缔组织,使牛肉更加嫩滑。

图片

天然酶的作用让熟成牛排风味更丰富,更易咀嚼。

一般来说,有两种形式的牛肉熟成技术:湿式熟成及干式熟成。

干式

熟成

干式熟成(Dry-Aging)是将未经密封包装的大块牛肉放在对温度、湿度、风速加以控制的冷藏室中熟成。

在干式熟成过程中,表面由于风干失水而变硬,同时会经历一定的氧化。蛋白质与脂肪分解,而由于分解产物的增加,以及各种制腐性微生物污染,牛肉容易发生变质。

所以,熟成牛肉制作过程中需要对微生物生态进行严格控制,技术难度较高,且牛肉损失较大,如干式熟成牛肉削去外壳后,仅剩下7成的可烹饪部分,而这也是造就其价格高昂的一个重要原因。

图片

干式熟成21天的西冷,表面已经风干硬化。

此外,大量研究表明,脂肪对嫩度的影响与老牛肉的结缔组织有关,且干式熟成牛肉风味的产生涉及还原糖、游离氨基酸、肽的释放和核糖核苷酸的分解,使得牛肉更具有肉味、坚果味和香味,给消费者味觉上带来了更好的体验。

湿式

熟成

湿式熟成(Wet-Aging)是将经过真空包装的大块牛肉在一定温度的冷藏室中熟成,只需控制温度与时间,后安静等待熟成的结束。

同样的,在此过程中牛肉中的还原糖、氨基酸、肽及核糖核苷酸的分解赋予了牛肉迷人的风味。

但与干式熟成不同,湿式熟成在熟成前后由于水分没有散失,重量上并未有太大的变化,且湿式熟成的牛肉有更强烈的甜味和酸味。

图片

因其价值不菲,并非所有的西餐厅都供应干式熟成牛排。

21

的秘密

如何你爱cheese爱红酒,基本也会爱上干式熟成牛排。在这21天的等待中,时间演绎着极致美味。你可以看到牛肉每一天都在变化,颜色变深、体积缩小、散发出奶香味,这份等待也更加令人期待。

那软糯的口感,加倍的肉香和微微的坚果香气让干式熟成牛扒大大区别于传统牛扒,这种顶级肉味也让爱吃牛肉的人不惜挥洒重金,只为尝其滋味。

干式熟成牛肉的秘密都藏在时间里,让时间馈赠美味,所有的等待和付出都是值得。

参考文献:

张德权,侯成立.热鲜肉与冷却肉品质差异之管见[J].肉类研究,2020,34(05):83-90.

尤文辉,冯月荣.牲畜屠宰后肉变化机理的探讨[J].肉类工业,1998(03):7-9.

韩剑众. 肉品品质及其控制[M]. 中国农业科学技术出版社, 2005.

Dashdorj, D., Tripathi, V.K.,Cho, S.,Kim, Y.,& Hwang, I.(2016). Dryagingofbeef;

review. JournalofanimalScienceandTechnology, 58(1), 20.

AMPCandMLA. AustralianMeatProcessorCorporationandMeat &LivestockAustralia. Meattechnologyupdate; Dryagingofbeef. 2010.

NishimuraT, RhueMR, OkitaniA, KatoH. Componentscontributingtotheimprovementofmeattasteduringstorage. AgricBiolChem. 1988;52:2323–30.

MottramDS. Flavorformationinmeatandmeatproducts. FoodChem.1998;62:415–24.

图片

本文转载自互联网,本文观点不代表中国物业管理信息网立场,如侵犯版权,请联系删除。

(0)
打赏 微信扫一扫 微信扫一扫
shineshi的头像shineshi管理团队
上一篇 2023-01-19 21:59
下一篇 2023-01-20 17:09

相关推荐

  • 专业图书《物业和设施管理》 作者郭连忠

    《物业和设施管理》揭开住宅(豪宅)、甲级写字楼、星级酒店、城市综合体、旧城改造(城市更新)等高端物业的“神秘面纱”,从物业篇、设施设备篇、服务创新和绿色转型三部分,全面展示品牌企业的成功经验和精华,尤其是站在建筑能源审计的角度,全面梳理各类物业消耗的能源,对物业行业、地产公司和节能企业以及相关政府部门等,拓展节能减排的绿色经济增长点,意义重大。

    2019-07-25 消费指南
    09.2K0
  • LG新款Gram Ulstraslim 笔记本发布 轻至998克

     LG 公司在 CES 2023 上展示 15.6 英寸 Gram Ulstraslim 笔记本,厚度仅为 10.99 毫米,重量仅为 998 克(35.2 盎司),再次突破了对最轻最薄笔记本的自我定义。 LG新款Gram Ulstraslim 笔记本发布 轻至998克 LG新款Gram Ulstraslim 笔记本发布 轻至998克 LG新款Gram Ulstraslim 笔记本发布 …

    2023-01-05 消费指南
    08010
  • 千年传承的美味 | 味燃干式熟成肉制品闪耀深圳餐博会!

    2月22日,被誉为业界领先的粤港澳大湾区规模最大的餐饮行业B2B展览会的深圳餐饮博览会在深圳国际会展中心(宝安新馆)顺利开幕,展会现场汇集了现有食材原料、餐饮配套与服务、中央厨房及餐厨设备、数智化餐饮、酒类饮品咖啡、乡村振兴协作产品、预制品及调味料、冷链与配送的顶尖科技和产品,构建餐饮生产、创新、销售一体化生态平台。 作为干式熟成专家,味燃携众多干式熟成肉制品、干式熟成设备、厨电产品以及惊喜产品“…

    2023-02-24 消费指南
    01.1K0
  • 小兔充充电动自行车充电桩

    小兔充充充电站支持高温报警和烟雾报警,支持本地和云端报警;可外接可视和红外视频监控系统,与公安消防系统联网,遇到报警可实现远程视频复核,多级管理,多层消息推送,全保存历史报警记录。

    2019-04-26 消费指南
    031.3K0
  • 味燃拜访深农集团旗下凯吉星交流共同推进干式熟成圳品检测标准落地

    2024年1月24日上午,味燃公司董事长吕大明携华南农业大学方祥教授一行到位于龙岗的深圳凯吉星农产品检测认证有限公司【F.Q.T】参观访问。

    2024-01-25 消费指南
    02380
  • 什么是干式熟成牛排?干式熟成和湿式熟成的区别?

    熟成牛排是一种加工处理牛排的过程,主要的目的是为了打散牛排肌肉内的结缔组织。 熟成牛排能让风味更加完美。通常需要一段时间的静置发酵与耐心的等待,这个过程就是熟成,关于熟成的概念,就像是红酒、奶酪、牛排,经过一段时间的静置,它的风味也会更加的浓郁。 熟成牛排分为两种即干式熟成牛排和湿式熟成牛排 干式熟成牛排的过程通常使真菌和霉菌在肉体表面的增长,有事变成绿色,这并不代表肉质腐烂,而是会在肉体表面生成…

    2023-01-22 消费指南
    01.5K0