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味小燃说牛肉——什么是「熟成牛肉」

味小燃说牛肉——什么是「熟成牛肉」

近年来,随着生活水平的不断提高,人们对美食也越来越讲究了。而作为日常吃食中不可或缺的牛肉,其制作方式更是层出不穷。其中「熟成牛肉」作为一种高端食材,深受牛排爱好者的喜爱。

与潮汕牛肉火锅争分夺秒吃牛肉的「新鲜」不同,熟成牛肉需要你「放平心态,安静等待」。

那么,究竟「熟成牛肉」是什么呢?

牛肉屠宰之后的故事

牛在经历屠宰之后,所分割下来的肉会发生许多变化,通常会经历以下过程:热鲜肉 → 尸僵 → 成熟 → 自溶 → 腐败

「热鲜肉」是指屠宰后未经人工冷却的肉,而牛死后肌肉会随着乳酸的迅速生成产生僵直现象,牛肉屠宰后两个半小时就会进入僵直期,此时肌肉的状态也会迅速从死后柔软转变为死后僵直。

在经历了可怕的「尸僵」过程后,牛肉进入「成熟」阶段,肉的僵硬达到顶点后开始软化,含水量增加,肉的风味和香气更加明显。

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《被屠宰的公牛》

©伦勃朗 1665年

什么是熟成

几个世纪以来,干式熟成一直是屠夫保存和嫩化牛肉的常用方法,直到五十年以前,干式熟成牛肉依然被广泛应用。

而近年来,在美国及澳大利亚等国家,越来越多的商家对牛肉熟成越来越感兴趣。究竟什么是牛肉的熟成呢?

其实熟成(aging)也称为老化,是在适宜的温度、湿度和气流下进行的过程。在熟成过程中,汁液被肉吸收,蛋白质和脂肪部分发生分解使牛肉获得更丰富的风味,且牛肉中的天然酶会分解肌肉中的蛋白质和结缔组织,使牛肉更加嫩滑。

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天然酶的作用让熟成牛排风味更丰富,更易咀嚼。

一般来说,有两种形式的牛肉熟成技术:湿式熟成及干式熟成。

干式熟成

干式熟成(Dry-Aging)是将未经密封包装的大块牛肉放在对温度、湿度、风速加以控制的冷藏室中熟成。

在干式熟成过程中,表面由于风干失水而变硬,同时会经历一定的氧化。蛋白质与脂肪分解,而由于分解产物的增加,以及各种制腐性微生物污染,牛肉容易发生变质。

所以,熟成牛肉制作过程中需要对微生物生态进行严格控制,技术难度较高,且牛肉损失较大,如干式熟成牛肉削去外壳后,仅剩下7成的可烹饪部分,而这也是造就其价格高昂的一个重要原因。

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干式熟成21天的西冷,表面已经风干硬化。

此外,大量研究表明,脂肪对嫩度的影响与老牛肉的结缔组织有关,且干式熟成牛肉风味的产生涉及还原糖、游离氨基酸、肽的释放和核糖核苷酸的分解,使得牛肉更具有肉味、坚果味和香味,给消费者味觉上带来了更好的体验。

湿式熟成

湿式熟成(Wet-Aging)是将经过真空包装的大块牛肉在一定温度的冷藏室中熟成,只需控制温度与时间,后安静等待熟成的结束。

同样的,在此过程中牛肉中的还原糖、氨基酸、肽及核糖核苷酸的分解赋予了牛肉迷人的风味。

但与干式熟成不同,湿式熟成在熟成前后由于水分没有散失,重量上并未有太大的变化,且湿式熟成的牛肉有更强烈的甜味和酸味。

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因其价值不菲,并非所有的西餐厅都供应干式熟成牛排。

21天的秘密

如何你爱cheese爱红酒,基本也会爱上干式熟成牛排。在这21天的等待中,时间演绎着极致美味。你可以看到牛肉每一天都在变化,颜色变深、体积缩小、散发出奶香味,这份等待也更加令人期待。

那软糯的口感,加倍的肉香和微微的坚果香气让干式熟成牛扒大大区别于传统牛扒,这种顶级肉味也让爱吃牛肉的人不惜挥洒重金,只为尝其滋味。

干式熟成牛肉的秘密都藏在时间里,让时间馈赠美味,所有的等待和付出都是值得。

参考文献:

张德权,侯成立.热鲜肉与冷却肉品质差异之管见[J].肉类研究,2020,34(05):83-90.

尤文辉,冯月荣.牲畜屠宰后肉变化机理的探讨[J].肉类工业,1998(03):7-9.

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