近年来，随着生活水平的不断提高，人们对美食也越来越讲究了。而作为日常吃食中不可或缺的牛肉，其制作方式更是层出不穷。其中「熟成牛肉」作为一种高端食材，深受牛排爱好者的喜爱。
与潮汕牛肉火锅争分夺秒吃牛肉的「新鲜」不同，熟成牛肉需要你「放平心态，安静等待」。
那么，究竟「熟成牛肉」是什么呢？
牛肉屠宰之后的故事
牛在经历屠宰之后，所分割下来的肉会发生许多变化，通常会经历以下过程：热鲜肉 → 尸僵 → 成熟 → 自溶 → 腐败。
「热鲜肉」是指屠宰后未经人工冷却的肉，而牛死后肌肉会随着乳酸的迅速生成产生僵直现象，牛肉屠宰后两个半小时就会进入僵直期，此时肌肉的状态也会迅速从死后柔软转变为死后僵直。
在经历了可怕的「尸僵」过程后，牛肉进入「成熟」阶段，肉的僵硬达到顶点后开始软化，含水量增加，肉的风味和香气更加明显。
《被屠宰的公牛》
©伦勃朗 1665年
什么是熟成
几个世纪以来，干式熟成一直是屠夫保存和嫩化牛肉的常用方法，直到五十年以前，干式熟成牛肉依然被广泛应用。
而近年来，在美国及澳大利亚等国家，越来越多的商家对牛肉熟成越来越感兴趣。究竟什么是牛肉的熟成呢？
其实熟成（aging）也称为老化，是在适宜的温度、湿度和气流下进行的过程。在熟成过程中，汁液被肉吸收，蛋白质和脂肪部分发生分解使牛肉获得更丰富的风味，且牛肉中的天然酶会分解肌肉中的蛋白质和结缔组织，使牛肉更加嫩滑。
天然酶的作用让熟成牛排风味更丰富，更易咀嚼。
一般来说，有两种形式的牛肉熟成技术：湿式熟成及干式熟成。
干式熟成
干式熟成（Dry-Aging）是将未经密封包装的大块牛肉放在对温度、湿度、风速加以控制的冷藏室中熟成。
在干式熟成过程中，表面由于风干失水而变硬，同时会经历一定的氧化。蛋白质与脂肪分解，而由于分解产物的增加，以及各种制腐性微生物污染，牛肉容易发生变质。
所以，熟成牛肉制作过程中需要对微生物生态进行严格控制，技术难度较高，且牛肉损失较大，如干式熟成牛肉削去外壳后，仅剩下7成的可烹饪部分，而这也是造就其价格高昂的一个重要原因。
干式熟成21天的西冷，表面已经风干硬化。
此外，大量研究表明，脂肪对嫩度的影响与老牛肉的结缔组织有关，且干式熟成牛肉风味的产生涉及还原糖、游离氨基酸、肽的释放和核糖核苷酸的分解，使得牛肉更具有肉味、坚果味和香味，给消费者味觉上带来了更好的体验。
湿式熟成
湿式熟成（Wet-Aging）是将经过真空包装的大块牛肉在一定温度的冷藏室中熟成，只需控制温度与时间，后安静等待熟成的结束。
同样的，在此过程中牛肉中的还原糖、氨基酸、肽及核糖核苷酸的分解赋予了牛肉迷人的风味。
但与干式熟成不同，湿式熟成在熟成前后由于水分没有散失，重量上并未有太大的变化，且湿式熟成的牛肉有更强烈的甜味和酸味。
因其价值不菲，并非所有的西餐厅都供应干式熟成牛排。
21天的秘密
如何你爱cheese爱红酒，基本也会爱上干式熟成牛排。在这21天的等待中，时间演绎着极致美味。你可以看到牛肉每一天都在变化，颜色变深、体积缩小、散发出奶香味，这份等待也更加令人期待。
那软糯的口感，加倍的肉香和微微的坚果香气让干式熟成牛扒大大区别于传统牛扒，这种顶级肉味也让爱吃牛肉的人不惜挥洒重金，只为尝其滋味。
干式熟成牛肉的秘密都藏在时间里，让时间馈赠美味，所有的等待和付出都是值得。
参考文献：
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