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纽约顶尖干式熟成牛排馆入京,悄然透露着这些信息 

就在2017年3月16日,来自美国纽约的沃夫冈牛排馆(Wolfgang’s Steakhouse)强势入驻北京三里屯。

这家主打“干式熟成”牛排的餐厅来头不小。创始人沃夫冈老爹,曾四十年如一日地效力于纽约极富盛名的牛排馆Peter Lugers,2004年退休后,在金融家儿子皮特(Peter Zwenier)的支持下发挥余热,开办属于自己的牛排馆。因牛排品质和服务态度走红美国。北京的沃夫冈是全球第16家,也是继韩国、日本、菲律宾后的又一亚洲分店。

纽约顶尖干式熟成牛排馆入京,悄然透露着这些信息 

Wolfgang’s Steakhouse

分店并非特许经营,而是合资。这样沃夫冈老爹就能满世界跑,亲自传授从厨理念,让中国食客在自家门口,就能吃到原汁原味的纽约牛排。

这不只是一家国外牛排店来华开业那么简单,背后隐含的小信息,名厨来为你一一分解:

干式熟成:一块肉的自我修炼

虽已解禁美国牛肉进口,但政策落地还需时日

主厨是个中国汉子

“你们家总统爱吃全熟,你怎么看?”

干式熟成:一块肉的自我修炼

你也许听闻过,刚宰杀完的肉不比放置一段时间的好吃。因为动物死亡后,肉质由原来的弱碱性变为酸性,酸性使蛋白质凝结,肉纤维凝固,肉质变硬(也就是所谓的“尸僵”),不好吃。

纽约顶尖干式熟成牛排馆入京,悄然透露着这些信息 

但若再放置一段时间,此时“酶”便出来辛勤地劳作了。它既把凝固的肉纤维溶解,让肉质变软嫩,又让肉中蛋白质转化为氨基酸,使其更鲜美。而这个“放置”的步骤,就是肉品的熟成。

“湿式熟成”是把切割好的肉直接放入保鲜袋真空。而“干式”则更麻烦一些——把大块的肉放置在严格恒温恒湿的空间,让肉的水分蒸发,肉香更凝聚;肉与空气接触的部分硬化,成为“金钟罩”,保护内部的肉不受细菌侵扰,且变得嫩滑。好牛的好部位才值得用来“干式熟成”,最后成菜时,那层“金钟罩”是需要废弃的,又增加了整块肉的成本。

纽约顶尖干式熟成牛排馆入京,悄然透露着这些信息 

“干式熟成”要求图,每家店的标准有轻微差别

纽约顶尖干式熟成牛排馆入京,悄然透露着这些信息 

沃夫冈老爹和他的“干式熟成”牛肉

虽已解禁美国牛肉进口,但政策落地还需时日

13年前,由于疾病,美国的牛肉被禁止销往中国。经过自我修整与制定严格分级制度后,美国牛肉的品质与产量早已今时不同往日。去年9月,李克强总理公布了逐步解禁美国牛肉进口的决定。

纽约顶尖干式熟成牛排馆入京,悄然透露着这些信息 

沃夫冈在美国的餐厅选用的是美国安格斯Prime级公牛肉,属最高级,产量占美国评级牛肉的2%,甚是难得。但其在北京餐厅选用的是来自澳洲同级别的安格斯牛肉,说明消费者想吃到由美国进口的牛肉,还需观望和等待。

主厨是个中国汉子

虽是“美式十足”的牛排品牌,但沃夫冈牛排馆北京店的主厨是一位中国汉子——前CBD瑞吉酒店艾斯特扒房的梁新师傅。在开业前就被派到纽约点培训一整月的他,回国后继续与沃夫冈全球总厨切磋,带领团队。

对于选用本国人担任主厨的决定,沃夫冈的儿子皮特说:“中国有很棒的厨师,中国厨师的技术比在美国的一些厨师还要好,为什么不让他们来学习我们的食物呢?我们有全公司的总厨,他负责全球的厨师培训,也会常来中国,进一步保证菜品的稳定性和持续性。这样的决定对于双方都是好事。”

纽约顶尖干式熟成牛排馆入京,悄然透露着这些信息 

沃夫冈的招牌牛肉

“你们家总统爱吃全熟,你怎么看?”

前段时间,“美国总统特朗普喜欢吃全熟牛排”的新闻沸沸扬扬。对于这般“糟蹋”干式熟成牛排的吃法,皮特的回答显得很淡定:“我本人会更喜好一成熟。以牛排馆的角度,如果过熟,挑选这些顶级牛肉的意义就不太大。但作为服务行业,我们当然接受任何人有任何选择。”

纽约顶尖干式熟成牛排馆入京,悄然透露着这些信息 

父子二人

纽约顶尖干式熟成牛排馆入京,悄然透露着这些信息 

特朗普自家也有牛肉产业

沃夫冈牛排馆以北京作为第一站,开启了在中国的旅程。一边是美国原生品牌的进入和牛肉进口的开放,另一边是国内百姓对优质肉类品牌和餐厅不断上涨的需求,国内的餐饮从业者将面临愈演愈烈的机遇与挑战。

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