就在2017年3月16日，来自美国纽约的沃夫冈牛排馆（Wolfgang’s Steakhouse）强势入驻北京三里屯。
这家主打“干式熟成”牛排的餐厅来头不小。创始人沃夫冈老爹，曾四十年如一日地效力于纽约极富盛名的牛排馆Peter Lugers，2004年退休后，在金融家儿子皮特（Peter Zwenier）的支持下发挥余热，开办属于自己的牛排馆。因牛排品质和服务态度走红美国。北京的沃夫冈是全球第16家，也是继韩国、日本、菲律宾后的又一亚洲分店。
Wolfgang’s Steakhouse
分店并非特许经营，而是合资。这样沃夫冈老爹就能满世界跑，亲自传授从厨理念，让中国食客在自家门口，就能吃到原汁原味的纽约牛排。
这不只是一家国外牛排店来华开业那么简单，背后隐含的小信息，名厨来为你一一分解：
干式熟成：一块肉的自我修炼
虽已解禁美国牛肉进口，但政策落地还需时日
主厨是个中国汉子
“你们家总统爱吃全熟，你怎么看？”
干式熟成：一块肉的自我修炼
你也许听闻过，刚宰杀完的肉不比放置一段时间的好吃。因为动物死亡后，肉质由原来的弱碱性变为酸性，酸性使蛋白质凝结，肉纤维凝固，肉质变硬（也就是所谓的“尸僵”），不好吃。
但若再放置一段时间，此时“酶”便出来辛勤地劳作了。它既把凝固的肉纤维溶解，让肉质变软嫩，又让肉中蛋白质转化为氨基酸，使其更鲜美。而这个“放置”的步骤，就是肉品的熟成。
“湿式熟成”是把切割好的肉直接放入保鲜袋真空。而“干式”则更麻烦一些——把大块的肉放置在严格恒温恒湿的空间，让肉的水分蒸发，肉香更凝聚；肉与空气接触的部分硬化，成为“金钟罩”，保护内部的肉不受细菌侵扰，且变得嫩滑。好牛的好部位才值得用来“干式熟成”，最后成菜时，那层“金钟罩”是需要废弃的，又增加了整块肉的成本。
“干式熟成”要求图，每家店的标准有轻微差别
沃夫冈老爹和他的“干式熟成”牛肉
虽已解禁美国牛肉进口，但政策落地还需时日
13年前，由于疾病，美国的牛肉被禁止销往中国。经过自我修整与制定严格分级制度后，美国牛肉的品质与产量早已今时不同往日。去年9月，李克强总理公布了逐步解禁美国牛肉进口的决定。
沃夫冈在美国的餐厅选用的是美国安格斯Prime级公牛肉，属最高级，产量占美国评级牛肉的2%，甚是难得。但其在北京餐厅选用的是来自澳洲同级别的安格斯牛肉，说明消费者想吃到由美国进口的牛肉，还需观望和等待。
主厨是个中国汉子
虽是“美式十足”的牛排品牌，但沃夫冈牛排馆北京店的主厨是一位中国汉子——前CBD瑞吉酒店艾斯特扒房的梁新师傅。在开业前就被派到纽约点培训一整月的他，回国后继续与沃夫冈全球总厨切磋，带领团队。
对于选用本国人担任主厨的决定，沃夫冈的儿子皮特说：“中国有很棒的厨师，中国厨师的技术比在美国的一些厨师还要好，为什么不让他们来学习我们的食物呢？我们有全公司的总厨，他负责全球的厨师培训，也会常来中国，进一步保证菜品的稳定性和持续性。这样的决定对于双方都是好事。”
沃夫冈的招牌牛肉
“你们家总统爱吃全熟，你怎么看？”
前段时间，“美国总统特朗普喜欢吃全熟牛排”的新闻沸沸扬扬。对于这般“糟蹋”干式熟成牛排的吃法，皮特的回答显得很淡定：“我本人会更喜好一成熟。以牛排馆的角度，如果过熟，挑选这些顶级牛肉的意义就不太大。但作为服务行业，我们当然接受任何人有任何选择。”
父子二人
特朗普自家也有牛肉产业
沃夫冈牛排馆以北京作为第一站，开启了在中国的旅程。一边是美国原生品牌的进入和牛肉进口的开放，另一边是国内百姓对优质肉类品牌和餐厅不断上涨的需求，国内的餐饮从业者将面临愈演愈烈的机遇与挑战。
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