最近高考完的同学们即将迎来紧张刺激的高考成绩查询阶段，三年的奋斗之旅也将画上休止符，换取未来大学生活的入场券。
青春的旅途不会完结，这不，一块儿厚切牛排迈着稳健的步伐缓缓向我们走来。
今天它将为我们带来一场Sous Vide的特别之旅。
什么是Sous Vide？
Sous Vide译作真空低温烹调法，又作低温慢煮法，在台湾又被称为“舒肥法”，是一种通过利用较低温度长时间加热的烹饪方法，目的是要带出原料的最佳效果。基本方法是将食物放入一个塑料袋并真空密封，然后将整个袋子放入热水中长时间烹调。
对于我们的牛排选手来说，Sous Vide就是通过慢煮控制内部温度，然后进行表面焦化，焦化工具一般为平底锅和喷枪。
这种煎制处理办法适合较厚的牛排，如果是薄切牛排，比如和牛那种厚度或者是侧腹横肌，直接煎就是最好的处理方法。
烹饪过程
首先我们请来了一位重量级选手——澳洲厚切牛排。
当然正式烹饪前的第一步，一定是调味，这里其实不需要太多的技巧，一般用超市里容易购买到的那种可以转动的盐和胡椒就可以了，现场磨碎加到牛排上即可。
有些人会好奇说想尝试一下加garlic powder（也就是大蒜粉），但是鉴于味道实在是太浓，并不推荐新手同学。而最简单的其实盐和胡椒就够了，尽可能保留牛排原始的牛肉香味和水分。
腌制调料的时候尽量照顾到牛排的每一面，确保牛排的侧面也沾上盐和胡椒。
注意：牛排做之前一定要解冻，可以把牛排前在做的前一晚放到冷藏柜子，然后拿出来再放一会解冻，牛排需要解冻以后烹饪才会有最佳的风味，如果直接冷冻烹饪会有影响风味。
该烹饪方法下：调料完的下一步就是抽真空 ，放进专门的真空袋里抽掉空气就好了，想要香味浓郁一些的朋友还可以往袋子里放点黄油或者Rosemary（迷迭香，一种西式烹饪中常用的提香植物）
140度其实有点高，理想的温度设置应该是130华氏度，因为在做焦化层的时候也会让牛排升高几度，最后再达到135华氏度左右的完美温度。
调好温度之后把牛排放入水中，水需要没过整块牛排，这个厚度的牛排考虑加热1小时30分钟至 2小时。
经过漫长的等待，2小时后，牛排就好了。这时候牛排看起来就是肉煮熟的颜色，打开袋子后把水倒掉，然后用厨房纸把牛排擦干，一定要擦干，牛排水分少，才能做出完美的焦化层，不然水分蒸发，会降低表面温度，影响焦化层效果，擦干以后，就开始我们的焦化过程。
本篇文章中用到的是bernzomatic ts8000搭配SEAR ZALL，TS8000是北美最标准的工业喷枪，使用Propane罐子，文章提供者表示不要买那种黄色的高温燃料，那个是用来焊接的不能用来烹饪，会有奇怪的味道残留。
SEAR ZALL是一个单独的attachment装在喷枪上，用来给牛排均匀加热，并且可以消除Torch taste（灼烤味道）。
到了煎烤步骤，还是不得不提一下锅，虽然这次锅并不是起到加热的作用，但是对于正经牛排来说，还是需要清楚和认准两种锅：
不锈钢锅和铸铁锅。
这是唯一两种可以达到足够的高温来做出美味焦化层的锅。图中这个有条纹的不粘锅非常不好用，所以任何不粘锅，都不适合煎牛排，因为温度不够！！！
这次没有关系，直接上喷枪来做牛排的焦化层。
用喷枪对已经低温慢煮过的牛排进行加热，这个步骤一般只需要几分钟时间，记得喷枪需要非常靠近牛排第一次上手的小伙伴可能有些不习惯，放心大胆地用几次就好了。
用喷枪把牛排的每一面都加热，脂肪部位则需要特别关注——用更长的时间来处理，以此让脂肪达到焦化全熟才好吃，searzall对脂肪的加热不如锅来的好。
加热到一半可以放点黄油迷迭香和大蒜来增味。
加热到一半，看得出牛排表面已经开始慢慢焦化，表面的油脂开始沸腾滋滋冒泡，其实喷枪还是非常好用的，如果发现牛排做好切开后如果觉得不够熟，还可以用喷枪再做弥补加热一下即可达到理想熟度。
喷枪焦化好的牛排，还是可以明显看出这块后切牛排的脂肪层，说明喷枪还是难以达到焦脆的程度。
脂肪不熟会非常影响口感（大家也不想品尝到油腻腻的感觉吧！），这也是我认为这个方法里目前比较有缺陷的一点，虽然可以继续加热，但是和用锅进行焦化相比对脂肪的加热有所欠缺。
切开以后，sous vide的好处就是从头到尾颜色非常均匀，因为SOUS VIDE设置了140华氏度，稍微熟了一点。
喷枪只对表层加热，并不会太影响内部温度。脂肪味道一般，没有能够加热到理想的温度，因此黄油和大蒜迷迭香的奶香味也没有充分发挥出来。
不过好在制作难度比较低，火候容易控制，只不过喷枪并不是最佳的焦化方式，无法达到最佳的焦壳效果。
本文转载自互联网，本文观点不代表优帮百科立场，如侵犯版权，请联系删除。
微信扫一扫 