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澳洲厚切牛排留给这世界最美的滋味

动图封面

最近高考完的同学们即将迎来紧张刺激的高考成绩查询阶段,三年的奋斗之旅也将画上休止符,换取未来大学生活的入场券。

青春的旅途不会完结,这不,一块儿厚切牛排迈着稳健的步伐缓缓向我们走来。

今天它将为我们带来一场Sous Vide的特别之旅。

什么是Sous Vide?

澳洲厚切牛排留给这世界最美的滋味

Sous Vide译作真空低温烹调法,又作低温慢煮法,在台湾又被称为“舒肥法”,是一种通过利用较低温度长时间加热的烹饪方法,目的是要带出原料的最佳效果。基本方法是将食物放入一个塑料袋并真空密封,然后将整个袋子放入热水中长时间烹调。

对于我们的牛排选手来说,Sous Vide就是通过慢煮控制内部温度,然后进行表面焦化,焦化工具一般为平底锅和喷枪。

这种煎制处理办法适合较厚的牛排,如果是薄切牛排,比如和牛那种厚度或者是侧腹横肌,直接煎就是最好的处理方法。

烹饪过程

首先我们请来了一位重量级选手——澳洲厚切牛排。

澳洲厚切牛排留给这世界最美的滋味

当然正式烹饪前的第一步,一定是调味,这里其实不需要太多的技巧,一般用超市里容易购买到的那种可以转动的盐和胡椒就可以了,现场磨碎加到牛排上即可。

有些人会好奇说想尝试一下加garlic powder(也就是大蒜粉),但是鉴于味道实在是太浓,并不推荐新手同学。而最简单的其实盐和胡椒就够了,尽可能保留牛排原始的牛肉香味和水分。

腌制调料的时候尽量照顾到牛排的每一面,确保牛排的侧面也沾上盐和胡椒。

注意:牛排做之前一定要解冻,可以把牛排前在做的前一晚放到冷藏柜子,然后拿出来再放一会解冻,牛排需要解冻以后烹饪才会有最佳的风味,如果直接冷冻烹饪会有影响风味。

澳洲厚切牛排留给这世界最美的滋味

该烹饪方法下:调料完的下一步就是抽真空 ,放进专门的真空袋里抽掉空气就好了,想要香味浓郁一些的朋友还可以往袋子里放点黄油或者Rosemary(迷迭香,一种西式烹饪中常用的提香植物)

澳洲厚切牛排留给这世界最美的滋味

140度其实有点高,理想的温度设置应该是130华氏度,因为在做焦化层的时候也会让牛排升高几度,最后再达到135华氏度左右的完美温度。

澳洲厚切牛排留给这世界最美的滋味

调好温度之后把牛排放入水中,水需要没过整块牛排,这个厚度的牛排考虑加热1小时30分钟至 2小时

经过漫长的等待,2小时后,牛排就好了。这时候牛排看起来就是肉煮熟的颜色,打开袋子后把水倒掉,然后用厨房纸把牛排擦干,一定要擦干,牛排水分少,才能做出完美的焦化层,不然水分蒸发,会降低表面温度,影响焦化层效果,擦干以后,就开始我们的焦化过程。

澳洲厚切牛排留给这世界最美的滋味

本篇文章中用到的是bernzomatic ts8000搭配SEAR ZALL,TS8000是北美最标准的工业喷枪,使用Propane罐子,文章提供者表示不要买那种黄色的高温燃料,那个是用来焊接的不能用来烹饪,会有奇怪的味道残留。

SEAR ZALL是一个单独的attachment装在喷枪上,用来给牛排均匀加热,并且可以消除Torch taste(灼烤味道)。

澳洲厚切牛排留给这世界最美的滋味

到了煎烤步骤,还是不得不提一下锅,虽然这次锅并不是起到加热的作用,但是对于正经牛排来说,还是需要清楚和认准两种锅:

不锈钢锅和铸铁锅。

这是唯一两种可以达到足够的高温来做出美味焦化层的锅。图中这个有条纹的不粘锅非常不好用,所以任何不粘锅,都不适合煎牛排,因为温度不够!!!

这次没有关系,直接上喷枪来做牛排的焦化层。

澳洲厚切牛排留给这世界最美的滋味

用喷枪对已经低温慢煮过的牛排进行加热,这个步骤一般只需要几分钟时间,记得喷枪需要非常靠近牛排第一次上手的小伙伴可能有些不习惯,放心大胆地用几次就好了。

用喷枪把牛排的每一面都加热,脂肪部位则需要特别关注——用更长的时间来处理,以此让脂肪达到焦化全熟才好吃,searzall对脂肪的加热不如锅来的好。

加热到一半可以放点黄油迷迭香和大蒜来增味。

澳洲厚切牛排留给这世界最美的滋味

加热到一半,看得出牛排表面已经开始慢慢焦化,表面的油脂开始沸腾滋滋冒泡,其实喷枪还是非常好用的,如果发现牛排做好切开后如果觉得不够熟,还可以用喷枪再做弥补加热一下即可达到理想熟度。

澳洲厚切牛排留给这世界最美的滋味

喷枪焦化好的牛排,还是可以明显看出这块后切牛排的脂肪层,说明喷枪还是难以达到焦脆的程度。

脂肪不熟会非常影响口感(大家也不想品尝到油腻腻的感觉吧!),这也是我认为这个方法里目前比较有缺陷的一点,虽然可以继续加热,但是和用锅进行焦化相比对脂肪的加热有所欠缺。

澳洲厚切牛排留给这世界最美的滋味
澳洲厚切牛排留给这世界最美的滋味

切开以后,sous vide的好处就是从头到尾颜色非常均匀,因为SOUS VIDE设置了140华氏度,稍微熟了一点。

喷枪只对表层加热,并不会太影响内部温度。脂肪味道一般,没有能够加热到理想的温度,因此黄油和大蒜迷迭香的奶香味也没有充分发挥出来。

不过好在制作难度比较低,火候容易控制,只不过喷枪并不是最佳的焦化方式,无法达到最佳的焦壳效果。

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